Аквакотта

Аквакотта
итал. acquacotta
Хлебный суп аквакотта
Тип блюда	первое блюдо
Происхождение
Страна	Италия
Время появления	Древний мир
Компоненты
Основные	хлеб, вода, лук, оливковое масло, помидоры
Возможные	грибы, овощи, пеперони, яйца, пармезан, пряности
Входит в национальные кухни
итальянская кухня
Медиафайлы на Викискладе

Аквакотта (итал. Acquacotta, «приготовленная вода») — итальянский хлебный суп на основе горячего бульона, который изначально был крестьянской пищей. Суп возник в приморской провинции Маремма в южной части Тосканы^[1]. Блюдо было изобретено как средство для приготовления чёрствого хлеба. Два самых распространённых варианта аквакотты — аквакотта с грибами и аквакотта с пеперони.

Рецепт аквакотты придумали угольщики, жившие в тосканском лесу, которые были очень бедны^[2]. Блюдо также готовилось и употреблялось фермерами и пастухами в районе Мареммы. Суп иногда подавали как антипасто^[3], первое блюдо итальянской кухни. В наши дни суп остается популярным блюдом в Маремме и по всей Италии.

Аквакотта был придуман как средство сделать несвежий, затвердевший хлеб съедобным. Лесорубы, угольщики и пастухи работали вне дома значительное время, приносили с собой хлеб и другие продукты, чтобы всё же использовать их. Существует легенда о бродяге, который придумал «суп из камня». Он прибыл в деревню очень голодным, но жители стали убеждать его, что у них совсем нечем его накормить, остались только камни. Тогда бродяга предложил им сделать суп из камня. Заинтригованные жители согласились и хитрец убедил жителей деревни добавить разные ингредиенты в его «каменный» суп^[4]. Существуют вариации этой легенды, например, с вдовой и бедным путешественником, монахом или солдатом^[5].

Исторически основными ингредиентами аквакотты были вода, чёрствый хлеб, лук, помидоры и оливковое масло, а также различные овощи и оставшиеся продукты. В начале 1800-х годов в некоторых рецептах вместо помидоров использовался вержус, кислый сок, полученный из недозревшего винограда^[6].

Современные рецепты аквакотты используют чёрствый, свежий или поджаренный хлеб, и такие ингредиенты, как овощной бульон, яйца, сыры (Parmigiano Reggiano и pecorino Toscano), сельдерей, чеснок, базилик, капусту, лимонный сок, соль, перец, картофель и другие. Некоторые версии могут использовать грибы, например, белые грибы, дикие травы и листовые овощи и зелень, такие как руккола, эндивий, мята, мангольд, цикорий, зелень одуванчика, кресс-салат, валериана и другие^[7]. На блюдо кладут яйцо пашот. Суп можно приготовить заранее, от нескольких часов до дня, и хранить в холодном месте или в холодильнике, а затем подогревать перед подачей на стол. Суп также можно сохранять путем замораживания^[8].

• Acquacotta con funghi — в котором в качестве основного ингредиента используются белые грибы. Дополнительные ингредиенты включают хлеб, бульон или воду, консервированные томаты, пармезан, яйцо, дикую мяту, чеснок, петрушку, оливковое масло, соль и перец^[9].
• Acquacotta con peperoni — это вариация супа аквакотта, который включает сельдерей, красный перец и чеснок^[10].

• Панкотто — густой суп, приготовленный из кусочков чёрствого хлеба, сваренных в бульоне или воде и приправленных специями.