Бессарабская кухня

Бессарабская кухня — региональная кухня, сложившаяся на территории украинской Бессарабии. Аккумулирует в себе блюда молдавской, украинской, еврейской, гагаузской, албанской и болгарской кухонь с местными изменениями.

Этнически регион весьма разнообразен, с большим сельским населением. Компактное проживание обуславливает сохранение традиций, в том числе и кулинарных. В болгарских деревнях обычно готовят традиционные болгарские блюда, в молдавских - молдавские. При этом благодаря межэтническому взаимодействию происходят и кулинарные заимствования^[1]. Так, украинский борщ — частый гость в меню жителей Бессарабии. За столетие османской оккупации в кухне региона появились и блюда из турецкой, арабской, персидской и греческой кухни. Это анатолийско-турецкие чорба, яхния, кебаб, гювеч.

Особенности бессарабской кухни

При этом кухня Бессарабии имеет свои особенные черты. Бессарабская кухня характеризуется обилием овощных блюд из сладкого перца, помидоров, баклажанов, кабачков, огурцов. Традиционными в рационе являются фаршированные овощи (фаршированный перец, долма), фарш может быть мясным, овощным, смешанным, или из крупы с овощами и мясом. Кстати, кроме кукурузы из которой делают любимую в Бессарабии мамалыгу^[2]^[3] и много блюд, в регионе распространен рис, который здесь выращивают благодаря богатым водным ресурсам^[4]. Другой особенностью бессарабской кухни является широкое использование брынзы, она используется во многих блюдах, а также подается отдельно.

В бессарабской кухне традиционно на первом месте была баранина, но свинина и говядина также широко употребляются.

Регион находится на берегах Дуная, Днестра, Прута, имеет выход к Черному морю, и рыба с давних времен является важным продуктом питания для местных жителей. Специалитетом региона является вилковская дунайка (селедка), щучья икра^[5]. Борщ готовят с рыбой, уху с томатным соком и сладким перцем^[6], а особую уху по-бессарабски подают с чесночным соусом саламур^[7].

Еще один местный специалитет - жареные лягушачьи лапки^[8]^[9], присущий жителям Подунавья и гурманам Одесщины.

Типичной выпечкой являются молдавские вертута и плацинда (плачинда), болгарские роговачки (ругувачки) и милина ^[10], гагаузские вергуны геврек^[11]..

Из напитков на первом месте стоит вино, ведь Бессарабия — знаменитый винодельческий регион. Виноделие в регионе было начато еще древними греками. Сейчас вино производят в частных домохозяйствах, небольших винодельнях и крупных предприятиях^[12]^[13]. Также готовят и пьют типичные для украинской и молдавской кухни компот, простоквашу (кисляк)^[14].

Гастротуризм

В 2019 году был создан проект «Дороги вкуса и вина Украинской Бессарабии»: этот эногастрономический маршрут объединил десятки местных сыроделов, виноделов, пекарей, владельцев этноусадеб^[15].

Типичные блюда

Примечания

Источники

[1] Материальная культура гагаузов, XIX-начало XЧ вв. / Маруневич М.В. Штиинца, 1988. — 188 с.— С.171

[2] Пушкин: Биографические материалы и историко-литературные очерки (1899) / Майков Л. Н. — С.129

[3] Бессарабия: Страна-Люди-Хозяйство / Лев С Берг. Изд-во «Огни», 1918. — 242 с.— С.95-96

[4] На Бессарабії завершується посівна рису

[5] Щучья икра по-бессарабски

[6] Рыбацкая уха по-бессарабски// Бессарабский вернисаж

[7] Вилковская икра с саламуром

[8] Жаб'ячі лапки, бринза та дунайка: що куштувати в українському містечку Вилкове

[9] В украинском Придунавье возобновят легальную добычу лягушек для французских ресторанов (неопр.). Дата обращения: 18 июля 2019. Архивировано 10 августа 2018 года.

[10] Особенности бессарабской кухни

[11] Топ-8 позабытых блюд Бессарабии: гагаузская кухня

[12] Винний гід України. Бессарабія

[13] «Бессарабське вино ще литиметься рікою»: сім'я виноробів з Одещини відновлює стародавні рецепти та виноградники, знищені «совєтами»

[14] Секреты бессарабской кухни и рецепты, что можно приготовить дома

[15] Дорога вина та смаку Української Бессарабії

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]