Грудинка (отруб)
Грудинка (отруб) — мясо первой категории со значительной[1] жировой прослойкой, располагающееся поверх рёбер туши.
У туши говядины — мышцы, отделённые от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети рёбер (с 1-го по 5-е ребро)[2].
У свинины — часть полутуши с рёбрами (включает мышцы грудную поверхностную, грудную глубокую и другие), оставшаяся после отделения корейки, без грудной кости, межсосковой и паховой частей[2][3][4].
Грудинка баранины — оставшаяся после отделения корейки часть туши с рёбрами без грудной кости и грубой части пашины, включает в себя грубую поверхностную, грудную и другие мышцы[2].
Перед приготовлением отруб разделывают на переднюю и заднюю части и саму грудинку. Крупные части говяжьей грудинки подходит для варки, тушения, мелкие — для гуляша[5] или приготовления первых блюд (борщ, харчо). Свиная грудинка подходит для запекания, а также копчения.
Говяжья грудинка является твёрдым мясом, поэтому для смягчения её маринуют или запекают достаточно долгое время при небольшой температуре, или предварительно отваривают, а затем охлаждают, панируют и используют для жарки[5].
Свиная грудинка используется для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусками[5], в промышленном производстве используется при приготовлении колбас (копчёных и сыровяленых), различных свинокопчёностей, фаршевых консерв[2].
Положение грудинки в туше
В разных странах, государствах и регионах применяются различные схемы разделки туши исходя из кулинарных и культурных особенностей в конкретной стране, государстве и даже в регионе. Поэтому положение грудинки на туше может меняться, затрагивая то больший объём, то немного другое положение.
- Схемы разделки говяжьей туши в некоторых странах, государствах и регионах, положение грудинки
Схема сортировки мясной туши КРС в Санкт-Петербурге, Российской империи, иллюстрация в ЭСБЕ — грудинка это «челышко»
Великобритания — отмечена голубым
Соединённые Штаты Америки — грудинка обозначена серо-голубым
Примечания
- ↑ ГОСТ 31797-2012 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия. docs.cntd.ru (29 ноября 2012). — Издание с поправкой. Дата обращения: 4 июня 2022. Архивировано 4 июня 2022 года.
- 1 2 3 4 Технологии мяса и мясных продуктов / Н. А. Величко, А. И. Машанов, Е. А. Речкина, Е. А. Рыгалова; Министерство сельского хозяйства Российской Федерации. — Красноярск: ФГБОУ ВО «Красноярский государственный аграрный университет», 2019. Архивировано 19 марта 2022 года.
- ↑ Свинина. Разделка, обвалка и жиловка мяса для промпереработки. Дата обращения: 8 января 2023. Архивировано 8 января 2023 года.
- ↑ ГОСТ 32796-2014. npalib.ru. — С. 24. Дата обращения: 8 января 2023. Архивировано 8 января 2023 года.
- 1 2 3 Анфимова Н. А., Захарова Т. И. Татарская Л. Л. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши. Приготовление мясных полуфабрикатов // Кулинария. Учебник. — 3-е изд., перераб. — М.: Издательство «Экономика», 1987. — 366 с.