Дерби (сыр)

Дерби
англ. Derby
Страна происхождения	Великобритания
Город, регион	Дербишир
Молоко	коровье
Пастеризованный	да
Текстура	твердый
Время созревания	1—3 месяца
Известен с	XVIII века

Дерби (англ. Derby) — полутвёрдый сыр, изготавливаемый из пастеризованного коровьего молока в Великобритании^[1]. Для него характерен сливочный вкус.

Первые упоминания о сыре Дерби датируются XVIII веком. Название этого вида сыра связано с местом его производства — сыр изготавливают в графстве Дербишир^[2].

Вкус и аромат сыра напрямую зависят от времени его выдержки, чем она дольше — тем они насыщеннее^[3]. Сыр обладает однородной текстурой, его консистенция напоминает сыр чеддер, однако процесс приготовления отличается^[2].

Технологии приготовления сыра дерби могут немного отличаться. Есть сыр сейдж дерби (Sage Derby; англ. sage — шалфей) с добавлением шалфея, и сыр дерби с портвейном (Port Wine Derby). Сейдж дерби обладает вкусом, чем-то напоминающим мяту, а у сыра дерби с портвейном преобладает кремовый вкус.

Сыр сейдж дерби готовят с добавлением в сырную массу молотого шалфея. Это придает сыру специфический аромат. В результате текстура сыра наполняется кусочками шалфея. В процессе приготовления для смягчения запаха шалфея добавляют нарезанный шпинат. Это способствует появлению в сыре характерных прожилок, близких по цвету к зеленоватому мрамору. Пропорции шпината и шалфея могут меняться, это будет влиять на вкус и аромат сыра^[2]. В XXI веке в створоженную массу стали также добавлять ромашку, календулу и сок петрушки. Сыр созревает быстро^[1], на протяжении 1—3 месяцев. Мягкая консистенция сыра в процессе созревания становится плотнее, усиливается её травянистый и горьковатый вкус^[2].

• Engelmann, Holler: Feinschmecker Handbuch. 2013, 452