Жоугань
| Жоугань | |
|---|---|
| кит. 肉乾 | |
 Китайская жоугань из баранины | |
| Происхождение | |
| Страна |
 Китай |
| Регион | Фуцзянь |
| Компоненты | |
| Основные | |
| Приготовление | |
| Способ приготовления | сушка |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Жоугань — китайский солено-сладкий вяленый мясной продукт, похожий на вяленое мясо.
Жоугань изготавливается с использованием техники консервирования и приготовления мяса, пришедшей из Китая[1]. Общий метод производства оставался практически неизменным на протяжении долгих лет, но технологии постепенно совершенствовались[1]. Традиционно ее готовят из свинины, говядины или баранины, которую готовят со специями, сахаром, поваренной солью и соевым соусом, а затем сушат при температуре около 50–60 °C до конечной активности воды от 0,60 до 0,69[2].
В настоящее время предпочтение отдается продуктам с более мягкой текстурой, более светлым цветом и меньшим содержанием сахара[1]. Продукты типа жоугань шафу имеют более высокое содержание воды, и, следовательно, более мягкую текстуру и меньшее содержание сахара[1]. В то время как традиционная жоугань имеет водную активность ниже 0,7, жоугань шафу, как правило, ближе к водной активности около 0,79[3]. Тем не менее, жоугань шафу может иметь схожий срок хранения с другими видами жоугань[1].
Жоугань очень популярна в Сингапуре и Малайзии, где ее традиционно едят во время китайского Нового года. Когда китайские иммигранты привезли это блюдо в Сингапур и Малайзию, он начал приобретать местные особенности. Ярким примером является приготовление жоугань, когда мясо жарят на углях, а не сушат на воздухе, что придает мясу более копченый привкус. Сингапурские и малазийские версии жоугань также слаще своих аналогов из материкового Китая, и было разработано множество различных вариаций, чтобы соответствовать местным вкусам, например, жоугань с чили.
![Жоугань в магазине Bee Bee Cheng Hiang[англ.]в Сингапуре](./Bakkwa_at_a_Bee_Cheng_Hiang_store%252C_Singapore_-_20040111.jpg)
Примечания
- 1 2 3 4 5 The microbiological safety and quality of food / Barbara M. Lund, Tony C. Baird-Parker, G. W. Gould. — Gaithersburg, Md: Aspen Publishers, 2000. — 2 с. — ISBN 978-0-8342-1323-4.
- ↑ International Commission International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF). Microorganisms in Foods 6: Microbial Ecology of Food Commodities. — 2nd ed. — New York, NY: Springer, 2005. — 1 с. — ISBN 978-0-306-48675-3, 978-0-387-28801-7.
- ↑ G. W. Gould. New Methods of Food Preservation. — Boston, MA s.l: Springer US, 1995. — 324 с. — ISBN 978-1-4613-5876-3, 978-1-4615-2105-1.