Кекс
.JPG)
Кекс (от мн. ч. англ. cakes[1]) — кондитерское изделие, выпекаемое из масляного бисквитного[2] или дрожжевого теста[3].
История
Первый рецепт кекса можно найти в Древнем Риме, когда гранат, орехи, изюм смешивались в ячменном пюре.
Начиная с XVI века, когда из американских колоний стал поставляться сахар, кексы стали очень популярны (высокая концентрация сахара сохраняла фрукты). Кексы распространились по всей Европе, но рецепты их приготовления многообразны в разных странах и зависят от местных ингредиентов.
Описание
В состав кекса могут входить различные дополнительные продукты: изюм и другие сухофрукты, цукаты, цедра, орехи, какао-порошок, ванилин. Выпекаются кексы как правило удлинённой[3][4] либо круглой формы. Сверху кекс посыпают сахарной пудрой[5].
В России
Во времена СССР было разработано множество рецептур кексов для промышленного изготовления[6]:
- На химических разрыхлителях:
- На сливочном масле: Столичный, Московский, Шафранный[7], Золотой ярлык, Десерт, Кекс в шоколаде, Краснодарский, Меревайк.
- На маргарине и безводных жирах: Ореховый, Ароматный, Волжский, Уфимский, Уфимский с корицей, Свердловский, Двухцветный, Студенческий, Кекс с какао, Чайный, Олев, Янтарный, Новинка.
- Творожные: Детский, Творожный, Творожный с изюмом, Воронежский.
- Без разрыхлителей: Миндальный[7], Серебряный ярлык, Юбилейный, Бисквитный, С цукатами, С корицей.
- Дрожжевые:
- На сливочном масле: Весенний[7], Славянский, Молочный, Апрельский, Домашний.
- На маргарине: Луганский, Здоровье, Новый, Донской, Спортивный. Российский, Кавказский.
По составу кекс может практически не отличается от манника и выпекаться в виде пирога[8].
Кексы разных стран и народов
- Багамские Острова — фрукты, орехи и изюм, предназначенные для начинки, выдерживают в роме 2—3 месяца. После выпекания кексы поливают ромом, в котором выдерживалась начинка.
- Великобритания — в Великобритании кексы очень популярны. Традиционный кекс на Рождество должен быть покрыт марципаном или белой глазурью. Среди наиболее популярных разновидностей: кекс Баттенберг, кекс Мадера.
- Германия — традиционный кекс «Штоллен» обычно пекут на Рождество в прямоугольной форме и посыпают сахарной пудрой.
- Италия — на Рождество пекут «Панеттоне» и «Пандоро», реже — Надалин, на Пасху — Коломба ди Паскуа[9].
- Литва — по праздникам пекут высокий кекс типа «кухонного дерева»: «Шакотис» и «Рагуотис»[10].
- Мазуры — кексы в форме пасхального агнца[11].
- Румыния — кекс пекут на большие праздники: Рождество (кекс с изюмом «Козунак»[12]), Пасха, Новый год.
- США — «Фунтовый кекс» — классический кекс с плотной текстурой, вкусен и долго сохраняется свежим; традиционно любимый вид выпечки домашних кондитеров на Западе, состоящий из ингредиентов весом по одному фунту каждый: сливочное масло, сахар, мука и яйца[13]. Американские кексы очень богаты фруктами и орехами. Их сильно пропитывают ликёрами или коньяком и покрывают сахарной пудрой. Некоторые американцы считают, что кексы становятся лучше с возрастом из-за крепости алкоголя, которым они пропитаны.
- Швейцария — традиционный «грушевый хлеб» (нем. Birnbrot). Он очень лёгкий и сладкий, готовится с цукатами и орехами.
- Шотландия — кекс «Данди-кейк»[14].
- Эльзас — кекс «Кугельхопф»[15].
- Португалия — Пивной кекс или торт (в Бразилии и Португалии — Bolo de cerveja[16][17]), приготовленный с использованием пива в качестве основного ингредиента.
Галерея
Традиционный американский пирог с фруктами и орехами
Банановый кекс с орешками
Мраморный кекс круглой формы
Вишнёвый кекс
Маленький кекс с изюмом (маффин)
Лимонный мини-кекс
Примечания
- ↑ Этимологический словарь русского языка Шанского Н. М.
- ↑ Кенгис, 1982.
- 1 2 Кекс // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — Т. 1. — С. 251. — 772 с.
- 1 2 В. В. Похлёбкин, 2015.
- ↑ Кексы // Сладкоежка / Сост. В. И. Шимолин. — Минск: Полымя, 1985. — С. 55. — 175 с.
- ↑ Кексы // Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть III. Пирожные, кексы, рулеты, полуфабрикаты / Минпищепром СССР. ВНИИ Кондитерской промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1978. — С. 608—647. — 768 с.
- 1 2 3 Товарный словарь, 1957.
- ↑ Кекс в мультиварке. YouTube.
- ↑ Итальянцы // Большая российская энциклопедия. Том 12. — М., 2008. — С. 223.
- ↑ Литовцы // Большая российская энциклопедия. Том 17. — М., 2010. — С. 652—654.
- ↑ Мазуры // Большая российская энциклопедия. Том 18. — М., 2011. — С. 452—453.
- ↑ Румыны // Большая российская энциклопедия. Том 29. — М., 2015. — С. 29—31.
- ↑ Выпечка. Большая энциклопедия / пер. с англ.: Е. Грацианова, В. Старцева. — «Мой Мир, ГмбХ & Ко. КГ», 2004. — § Фунтовые кексы. — С. 39. — 360 с. — 6000 экз. — ББК 36.99.Б72. — УДК 64. — ISBN 5-9591-0050-9. — ISBN 0-7621-0403-1.
- ↑ Шотландцы // Большая российская энциклопедия. Том 35. — М., 2017. — С. 85—86.
- ↑ Эльзасцы // Большая российская энциклопедия. Том 35. — М., 2017. — С. 361.
- ↑ Peterson, J.B. Eat Smart in Brazil: How to Decipher the Menu, Know the Market Foods & Embark on a Tasting Adventure / J.B. Peterson, D.C. Peterson. — Ginkgo Press, 1995. — P. 76. — ISBN 978-0-9641168-3-2. Архивная копия от 10 сентября 2021 на Wayback Machine
- ↑ de Andrade, M. Em Casa: A Portuguese Family's Favourite Recipes. — Struik, 2006. — P. 92. — ISBN 978-1-77007-221-3.
Литература
- Похлёбкин В. В. Кекс // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 156—157. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Кенгис Р. П. Изделия из масляного бисквита // Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. — С. 198—203. — 240 с.
- Кексы // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. III. — Стб. 465—467. — 527 с.
- Кекс // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Минск: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 122. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.