Креольская кухня

Севиче — типичное блюдо креольской кухни в различных прибрежных регионах Латинской Америки.

Креольская кухня (фр. cuisine créole; порт. culinária crioula; исп. cocina criolla) — кухня, зародившаяся в колониальные времена в результате слияния африканских, европейских и американских доколумбовых пищевых традиций. Креольская кухня — это термин, который относится к сложившимся кулинарным традициям людей европейского происхождения, родившимся в Новом Свете и адаптировавшимся к нему (так называемый «Плавильный котел») [1]. В широком смысле, это кухня креолов.

Обложка первого издания книги «La Cuisine Creole: Коллекция кулинарных рецептов от ведущих шеф-поваров и известных креольских домохозяек», опубликованной в 1885 году Лафкадио Хирном.

По словам норвежского антрополога Томаса Хилланда Эриксена , «креольское общество (...) основано полностью или частично на массовом перемещении людей, которые были, часто невольно, вырваны из своей первоначальной родины, теряя по пути основные черты своей социальной и политической организации, вступая в постоянный контакт с людьми из других языковых и культурных областей и вынужденные разрабатывать, творческим и импровизационным образом, новые социальные и культурные формы на новой земле, опираясь одновременно на традиции своих соответствующих мест происхождения и на импульсы, возникающие в результате столкновения» [2]. Креольская кухня встречается в разных регионах мира, которые ранее были европейскими колониями. Креольскую еду можно найти в Луизиане (США), на Кубе, в Бразилии, в Перу , на Французских Антильских островах, во Французской Гвиане, на Реюньоне (Франция), на Ямайке , в Аннобоне (Экваториальная Гвинея), в Сьерра-Леоне , в Либерии , на Кабо-Верде , в Доминиканской Республике и т. д. В каждом регионе креольская кухня адаптировалась к местным продуктам (поэтому не существует «единой» креольской кухни) [3], однако, у них есть некоторые общие черты:

  • Объединение совершенно разных продуктов в одном блюде (по сравнению с традиционной европейской кухней).
  • Очень пряные вкусы, смеси сладкого и соленого, а также острые блюда.
  • Относительно простые общие кулинарные приемы[3], такие как жарка или тушение мяса (называемое рагу ). Адобос (маринады) также распространены[4]. Блюда на гриле встречаются редко[1].

В испаноязычной Америке многие креольские блюда называются с окончанием a la criolla, например, pollo a la criolla или colitas de res a la criolla[5] или просто с прилагательным criollo/a , например, vinagre criollo (креольский уксус) или chorizo criollo. Также во французском языке используются термины à la créole или просто créole, например, pâté créole.

Терминология

Креол может быть чернокожим человеком, произошедшим от африканских рабов, или креол может быть потомком европейских рабовладельцев, родившихся в американских колониях европейцев. В более широком смысле этот термин может относиться к любому человеку, уроженцу латиноамериканской страны[6].

Креольский ланч в Доминикане

По регионам

  • Аргентинская креольская кухня[7]
  • Бразильская креольская кухня
  • Гвианская креольская кухня
  • Луизианская креольская кухня
  • Креольская кухня Реюньона
  • Маврикийская креольская кухня
  • Карибская креольская кухня[8]
  • Мексиканская креольская кухня[1]
  • Перуанская креольская кухня[9]
  • Креольская кухня в Бразилии

В бразильской кухне люди говорят о culinária crioula , имея в виду, в частности, заметное влияние африканской кухни (и, в более широком смысле, всей африканской культуры) на колониальное бразильское общество[10]. Кухня африканских рабов адаптировалась к местным ингредиентам, таким как маниока ( кассава ) или милхо (кукуруза), хотя они также импортировали ингредиенты с другой стороны Атлантики, такие как azeite de dendê ( пальмовое масло ), cuscuz (кускус), кокос или кофе. Что касается блюд, одним из блюд, которое берет свое начало в кухне африканских рабов, является фейжоада , которое сегодня считается национальным блюдом Бразилии[11].

Бразильская креольская кухня связана с кандомбле[11], афроамериканской религией, берущей начало в религии йоруба, как и кубинская сантерия . В этой религии «еда играет основополагающую роль, поскольку она считается связующим звеном между людьми и ориша» [10]. Блюда, характерные для кандомбле, — это акараже, каруру или ватапа[11].

Креольская кухня в Луизиане

Луизианская креольская кухня сформировалась под влиянием африканской, карибской, французской, испанской и американской кухонь. Хотя она имеет много общих черт с гастрономией каджунов (обе возникли в Луизиане), эти две кухни различаются по своему происхождению. Луизианская креольская кухня была разработана креолами из Луизианы — другими словами, испанцами и французами, родившимися в Луизиане, — в то время как каджунская кухня произошла от каджунов или акадийцев (происходящих из региона Акадия) и с большим влиянием креольской кухни.

Креольская кухня на Реюньоне

Креольская еда на Реюньоне

Реюньон — остров, населенный в основном французами, африканцами, индийцами и китайцами. Этот небольшой остров в архипелаге Маскаренские острова находится в Индийском океане недалеко от Мадагаскара и африканского континента и долгое время был французской территорией. Реюньонская кухня также считается креольской, поскольку большая часть ее кулинарных традиций пришла из Франции, но используемые ингредиенты местные (из Азии и Африки) и считаются экзотическими в метрополии Франции.

Маврикийская креольская кухня

Креольская кухня является неотъемлемой частью рациона каждого жителя Маврикия и имеет влияние африканской, индийской и французской кухни. Креольские блюда Маврикия обычно включают в себя потребление морепродуктов, свежих овощей, бобовых, фасоли и кукурузы.

Креольская кухня в испаноязычной Америке

Испано-американская креольская кухня сочетает в себе испанские и местные элементы из испаноязычных регионов. Она готовится из ключевых местных ингредиентов, таких как картофель, помидоры или кукуруза, выращенных и собранных в местах их происхождения. Креольское влияние очевидно в случае кубинской, пуэрториканской, доминиканской, центральноамериканской, колумбийской, эквадорской, венесуэльской, перуанской, мексиканской и боливийской креольской кухни.

Куба

Кубинская креольская кухня, как правило, сосредоточена вокруг бобов, свинины и риса в качестве основных ингредиентов[12]. В 1850-х годах появление кубинских кулинарных книг на острове начало подчеркивать особую «кубинскую» или «креольскую» кухню[13]. Помимо использования иностранных ингредиентов, кубинская креольская кухня также регулярно использовала продукты, эндемичные для острова Куба, особенно виандас , которые представляют собой категорию богатых углеводами продуктов, включающую сладкий картофель, маниоку и зеленые бананы[13]. Интересно, что помимо их кажущейся повсеместности в кубинской креольской кухне, виандас также известны своими лечебными свойствами, обычно их используют для облегчения расстройства желудка[13].

Мексика

В Мексике термин «креольский» немного отличается, поскольку он относится к сельскохозяйственным продуктам, родом из Мексики, которые считаются растительными реликтами, то есть к фруктам или овощам, которые выращиваются в местном масштабе (типично для определенного региона) по древним технологиям, которые использовали доколумбовые общества, без изменений в сорте (их размер, цвет и вкус одинаковы). Примерами этого являются креольская кукуруза, какао и чили, которые являются «чистейшими» из своих сортов[14].

Креольский также может относиться к импортированному фрукту или овощу, который после адаптации к местному климату принял совершенно новую форму. Одним из примеров этого является креольский персик, который меньше по размеру и слаще, желтее и тверже оригинального персика[15]. Или, в более редких случаях, этот термин может относиться к гибридным сортам[16].

Перу

Креольская кухня также развивалась вдоль побережья Перу с испанским, африканским, итальянским и китайским влиянием[17]. Одним из фирменных блюд перуанской креольской кухни является севиче, которое готовится из свежей рыбы, выдержанной в лимонном соке. Другие блюда — это ají de gallina, carapulca и tacu-tacu.

Примечания

  1. 1 2 3 Muñoz Zurita, R. Cocina criolla (исп.). Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. Larousse. Дата обращения: 9 сентября 2021. Архивировано 17 февраля 2020 года.
  2. ↑ Eriksen, T.H. (2020). Creolisation as a Recipe for Conviviality. In: Hemer, O., Povrzanović Frykman, M., Ristilammi, PM. (eds) Conviviality at the Crossroads. Palgrave Macmillan, Cham. https://doi.org/10.1007/978-3-030-28979-9_3
  3. 1 2 La cocina criolla, síntesis de culturas, aromas y sabores (исп.). Actitud Saludable. Дата обращения: 17 февраля 2020. Архивировано 17 февраля 2020 года.
  4. ↑ Lantigua, José Rafael. Hugo Tolentino y la gastronomía criolla (исп.). Diario Libre. Дата обращения: 10 сентября 2021. Архивировано 10 августа 2019 года.
  5. ↑ Ortiz, Elisabeth Lambert. Cocina latinoamericana. — Madrid : EDAF, 1998. — P. 204-249. — ISBN 84-414-0421-6.
  6. ↑ ASALE, RAE-; RAE. criollo, criolla | Diccionario de la lengua española (исп.). «Diccionario de la lengua española» – Edición del Tricentenario. Дата обращения: 15 октября 2021.
  7. ↑ Elichondo, Margarita. La comida criolla: memorias y recetas. — Buenos Aires, Argentina : Ediciones del Sol, 1997. — ISBN 950-9413-76-3.
  8. ↑ Valldejuli, Carmen Aboy. Cocina criolla. — 40a ed., la. ed. Pelican. — Gretna : Pelican Pub. Co, 1983. — ISBN 0-88289-429-3.
  9. ↑ Martelli, Juan Carlos. El libro de la cocina Criolla. — Secunda edición. — Buenos Aires, Argentina, 2009. — ISBN 978-987-1263-13-4.
  10. 1 2 Martins Ernandes, Marly Ângela. A influência da culinária africana no Brasil (2013). Дата обращения: 14 октября 2021. Архивировано 23 ноября 2018 года.
  11. 1 2 3 Strecker, Heidi. Culinária afro-brasileira – Africanos enriqueceram a cozinha brasileira. UOL. Дата обращения: 14 октября 2021. Архивировано 24 октября 2021 года.
  12. ↑ Garcés Torres, Vanessa Pilar. RECETARIO DE LA COCINA CRIOLLA CUBANA Y ECUATORIANA (2010). Дата обращения: 14 октября 2021.
  13. 1 2 3 Dawdy, Shannon Lee (2002). La "Comida Mambisa": Food, Farming, and Cuban Identity, 1839–1999. NWIG: New West Indian Guide / Nieuwe West-Indische Gids. 76 (1/2): 47–80. doi:10.1163/13822373-90002543. ISSN 1382-2373. JSTOR 41850160.
  14. ↑ Criollo ⋆ Larousse Cocina (исп.). Larousse Cocina. Дата обращения: 15 октября 2021.
  15. ↑ Durazno ⋆ Larousse Cocina (исп.). Larousse Cocina. Дата обращения: 15 октября 2021.
  16. ↑ Chile criollo ⋆ Larousse Cocina (исп.). Larousse Cocina. Дата обращения: 15 октября 2021.
  17. ↑ UberEats. Comida criolla peruana: enamórate de algunos de nuestros platos más característicos (30 июля 2019). Дата обращения: 15 октября 2021. Архивировано из оригинала 25 апреля 2020 года.
Эта статья взята у (из) Wikipedia. Текст лицензируется по Creative Commons - Attribution - Sharealike. К медиа файлам могут применятся дополнительные условия.