Куксу (лапша)
| Куксу | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
 Чапчхэ, жаренная фунчоза | |||||||
| Корея | |||||||
| Хангыль | 국수 / 면 | ||||||
| Ханча | 麵 | ||||||
|
|||||||
 Медиафайлы на Викискладе | |||||||
 |
Эта страница или раздел содержит текст на языках стран Азии. Если у вас отсутствуют необходимые шрифты, некоторые символы могут отображаться неправильно. |
Куксу[1][2] (кор. 국수?, 麵?) — блюдо корейской кухни, лапша, а также холодный суп с лапшой. На диалекте советских корейцев называется «кукси».
Синонимом «куксу» является китаизм «мён» (кор. 면?, 麵?). В Азии готовят лапшу примерно с 6000—5000 до н. э. Пшеничная лапша (кор. 밀국수) в Корее была дорогой, и вошла в повседневный рацион только в районе 1945 года[3][4], её до сих пор едят на праздники, дни рождения и свадьбы: длина лапши считается приносящей долголетие или пророчащей долгую совместную жизнь[1].
Традиционные корейские блюда с лапшой — онмён (куксу чанъгук) (лапша в горячем прозрачном бульоне), нэнмён (холодная гречишная лапша), пибим куксу (холодная лапша с овощами), кхалькуксу, конъгуксу (лапша с холодной соевой подливкой). В придворной корейской кухне ценилось блюдо «пэкмён», гречишная лапша в бульоне из фазана. Нэнмён корейская придворная элита ела летом, добавляя в него тонъгимчхи (жидкий кимчхи с редисом) и говядину[1].
В СНГ
В странах постсоветского пространства под кукси́ (кор. 국수, куксу — «лапша») чаще всего подразумивают холодный суп с лапшой, мясом и овощами, традиционно распространённый среди корё-сарам — корейцев Центральной Азии. Представляет собой адаптацию корейского блюда нэнмён.
Кукси состоит из следующих основных компонентов:
- Отварная пшеничная лапша или тонкая яичная лапша.
- Холодный мясной бульон, заправленный уксусом, соевым соусом, острым перцем и чесноком.
- Нарезанное тонкой соломкой мясо (обычно говядина или курица).
- Овощи — свежие огурцы, морковь по-корейски, капуста, зелень.
- Омлет, нарезанный полосками, или варёные яйца (в некоторых вариантах).
Подаётся холодным, часто с добавлением льда в бульон, что делает блюдо особенно популярным в жаркий сезон в странах Средней Азии[5].
Куксу по ингредиентам
- Танъмён (кор. 당면?, 唐麵?) — фунчоза из картофельного крахмала;
- Мемиль куксу (кор. 메밀국수) — гречишная лапша, аналогичная сомэну;
- Ольчхэнъи куксу (кор. 올챙이국수) — блюдо горных районов Кореи, лапша из кукурузной муки[6];
- Камджа куксу (кор. 감자국수) — лапша из смеси картофельного крахмала, рисовой муки и клейкого риса[7];
- Камджанонъма куксу (кор. 감자농마국수) — трудноразжёвываемая лапша из картофельного крахмала, местное блюдо Хванхэдо[8].
- Сомён — тонкая пшеничная лапша, аналогичная японскому сомэну;
- Тотхори куксу — лапша из желудёвой муки[9]
- Чхик куксу (кор. 칡국수) — лапша из кудзу и гречихи[10];
- Ссук кхалькуксу (кор. 쑥칼국수) — лапша из смеси полынной и пшеничной муки[11];
- Хопак куксу (кор. 호박국수) — тыквенно-пшеничная лапша[12];
- Ккольтту куксу (кор. 꼴뚜국수) — лапша из гречихи и пшеницы[13];
- Чхонсачхэ — полупрозрачная лапшафото из остатков бульона, в котором варилась комбу. Из-за мягкости вкуса обычно употребляется с хве[14].
Блюда с лапшой
Панчханы
Китайская лапша
- Чаджанъмён — толстая пшеничная лапша с пастой из чёрных бобов;
- Ччамппон (짬뽕) — острая лапша.
Горячие супы с лапшой
- Чанчхи куксу (잔치국수) — пшеничная лапша в бульоне с анчоусами и (возможно) тасимой или говядиной. Подаётся с соусом из кунжутного масла, соевого соуса, зелёного лука и небольшого количества молотого красного перца. Тонко нарезанное варёное яйцо, чидан (지단), ким и цуккини украшают верх блюда. Слово «чанчхи» означает празднование, банкет, так как это кушанье едят на свадебных вечеринках и в дни рождения[15];
- Кхальгуксу (칼국수) — нарезанная ножом пшеничная лапша в бульоне из водорослей;
- Комгуксу (кор. 곰국수) — пшеничная лапша в бульоне комкука.
Холодные блюда с лапшой
- Пибим куксу (비빔국수) — тонкая пшеничная лапша с соусом из кочхуджана и уксуса, украшается сваренным вкрутую яйцом, огурцом и кимчхи;
- Маккуксу (막국수) — гречишная лапша в супе, блюдо особенно популярно в Канвондо;
- Нэнмён (кор. 냉면?, 冷麵?) — тонкая гречишная лапша в холодном супе или с соусом на основе кочхуджана;
- Муль нэнмён — «водяная холодная лапша», подаётся с говяжьим бульоном или редисовым кимчхи, тонъчхими;
- Пибим нэнмён — подаётся без жидкости, с чхокочхуджаном;
- Ччольмён (쫄면) — блюдо аналогично «пибим нэнмёну», но лапша более труднопережёвываемая;
- Мильмён (밀면) — пусанское блюдо, разновидность нэнмёна;
- Кхонъгуксу — пшеничная лапша в соевом молоке;
- Чаткуксу (잣국수) — пшеничная или гречишная лапша в бульоне с тёртыми кедровыми орехами и водой. Блюдо города Капхён. В целом аналогично кхонъгуксу, но обладает более ярким, острым вкусом[16];
- Тонъчхими куксу (동치미국수) — пшеничная или гречишная лапша в тонъчхими.
Быстрорастворимая лапша
- Рамён — блюдо, аналогичное японскому рамэну, но сервируемое в корейском стиле (например, с кимчхи и красным перцем);
- Син рамён — «острый рамён» — популярный бренд рамёна.
См. также
Примечания
- 1 2 3 국수 (кор.). — Noodle (guksu). Дата обращения: 4 августа 2012. Архивировано из оригинала 6 октября 2012 года.
- ↑ 국수 (кор.). Нате / Энциклопедия корейской культуры. — Noodle (guksu). Дата обращения: 4 августа 2012. Архивировано из оригинала 10 июня 2011 года.
- ↑ 국수 (кор.). Энциклопедия Тусан. — Noodle (guksu). Архивировано 6 октября 2012 года.
- ↑ 국수 (кор.). Nate / Encyclopedia of Korean Culture. — Noodle (guksu). Дата обращения: 4 августа 2012. Архивировано из оригинала 10 июня 2011 года.
- ↑ Князева, Елена. Формула жизни: история и рецепт корейского супа куксу | Вокруг Света (рус.). www.vokrugsveta.ru. Дата обращения: 11 мая 2025.
- ↑ 올챙이국수 (кор.). Энциклопедия Тусан. Дата обращения: 4 августа 2012. Архивировано из оригинала 6 октября 2012 года.
- ↑ 감자국수 (кор.). Энциклопедия Тусан. Дата обращения: 4 августа 2012. Архивировано из оригинала 6 октября 2012 года.
- ↑ 감자농마국수 (кор.). Энциклопедия Тусан. Дата обращения: 4 августа 2012. Архивировано из оригинала 6 октября 2012 года.
- ↑ 도토리국수 (кор.). Энциклопедия Тусан. Дата обращения: 4 августа 2012. Архивировано из оригинала 6 октября 2012 года.
- ↑ 칡국수 (кор.). Энциклопедия Тусан. Дата обращения: 4 августа 2012. Архивировано из оригинала 6 октября 2012 года.
- ↑ 쑥칼국수 (кор.). Энциклопедия Тусан. Дата обращения: 4 августа 2012. Архивировано из оригинала 6 октября 2012 года.
- ↑ 호박국수 (кор.). Энциклопедия Тусан. Дата обращения: 4 августа 2012. Архивировано из оригинала 6 октября 2012 года.
- ↑ 꼴두국수 (кор.). Энциклопедия Тусан. Дата обращения: 4 августа 2012. Архивировано из оригинала 6 октября 2012 года.
- ↑ 천사채 (кор.). Энциклопедия Тусан. (недоступная ссылка)
- ↑ Lee Seong-hui (이성희). Janchi guksu, blessing for longevity (장수를 기원하는 '잔치국수) (кор.). dtnews24. Архивировано 3 октября 2011. Дата обращения: 4 августа 2012.
- ↑ 잣국수 (кор.). Энциклопедия Тусан. Дата обращения: 4 августа 2012. Архивировано из оригинала 6 октября 2012 года.
Литература
- Куксу // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Минск: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 144. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.