Лазская кухня

Лазская кухня — традиционная кухня лазов, одного из коренных народов юго-восточного побережья Чёрного моря. Распространена преимущественно в турецких провинциях Ризе и Артвин, а также в прибрежной части Аджарии (Грузия).

Лазская кухня сформировалась в условиях влажного субтропического климата, горно-морского рельефа и традиционного сельского хозяйства, где главную роль играют рыболовство (особенно лов хамсы), молочное животноводство, сезонные миграции и виноградарство. Продукты горной местности, такие как бобовые, зелень, капуста, кукуруза, а также субтропические фрукты и ягоды (черника, черешня, орехи), составляют основу рациона.

Особое внимание уделяется сезонности, свежести ингредиентов и минимальной термической обработке. Специи используются умеренно, чаще всего — соль и чёрный перец. В отличие от большинства кавказских кухонь, в лазской традиции мясо играет второстепенную роль. Кухня характеризуется высокой питательной ценностью и простотой приготовления.

Приём пищи у лазов отличается сдержанностью и функциональностью. Однако определённые блюда приобретают символическое значение в рамках праздников, обрядов и сезонов. Например, сладкое блюдо термони готовят на праздник Ашура (14 октября), а производство виноградного сгущённого сока (бетмези) сопровождается коллективной работой. Во время свадеб в карманы жениха кладут орехи и чурчхелу — как символ изобилия и плодородия.

Многие кулинарные термины сохраняют старолазские корни. Названия блюд, как правило, описательны и указывают на способ приготовления или ингредиенты.

В 2007 году была издана книга «Лазская кухня и кулинарная культура», включающая более 100 традиционных рецептов.

• Кукурузная мука — основной злак, используется для каш, лепёшек, хлеба и десертов.
• Хамса (анчоус) — важнейший источник белка, используется в свежем, солёном и жареном виде.
• Чёрная капуста (кале) — основа для долмы, рагу и пюре.
• Молочные продукты — сливочное масло, творог, сулугуни.
• Бобовые и зелень — особенно фасоль, мята, лук-порей.
• Фрукты и ягоды — груши, черешня, черника, черёмуха.

• Буреги / Папони — лаз. Paponi, тур. Bureği, груз. ბურეღი / ფაფონი — запечённая сладкая выпечка с молочной начинкой, напоминающей пудинг.
• Греста (лаз. Gresta, тур. Gresta, груз. გრესტა) — курица или говядина, тушёная с расплавленным сыром и грибами.
• Капча Таганей (лаз. Qapşi’a Tağana, тур. Kapça Tağaney, груз. ქაფშია ტაღანეჲ) — жареная хамса с овощами.
• Капча Принджони (лаз. Qapşi’a Princoni, тур. Kapça Princoni, груз. ქაფშა ფრინჯონი) — рис с хамсой (плов).
• Капчони Мчкуди (лаз. Qapşoni Mç̌kudi, тур. Kapçoni Mç̌kudi, груз. ქაფშონი მჭკუდი) — кукурузная лепёшка с ломтиками хамсы, пхали и зеленью.
• Лу Дудей (лаз. Lu Dudey, тур. Lu Dudey, груз. ლუ დუდეჲ) — варёные фасоль, красная пхали, лук и лук-порей.

• Лу Нджахеи (лаз. Lu Nçaxeyi, тур. Lu Ncaxeyi, груз. ლუ ნჯახეჲ) — густая овощная похлёбка из капусты, фасоли и картофеля, смешанных с кукурузной мукой.
• Мухлама (лаз. Muhlama, тур. Muhlama, груз. მუჰლამა) — кукурузная мука, приготовленная с большим количеством расплавленного сыра.

Лазская кухня считается одной из наиболее здоровых в регионе. Питание представителей всех социальных слоёв схоже. Несмотря на повсеместное использование жирных продуктов (масло, рыба), заболевания, связанные с питанием, встречаются редко. Исключение составляют болезни щитовидной железы, связанные с избыточным потреблением чёрной капусты, содержащей зобогенные вещества.

• AgroNews. ლაზური კულინარია _ ქაფშია ტაღანაი, ლუდუდეი, ლაზური ბურეღი, მუხლამა… (груз.). AgroNews.ge (30 мая 2018). Дата обращения: 25 апреля 2025.