Пирог с говядиной и почками

Пирог с говядиной и почками
Steak and kidney pie
Пирог с говядиной и почками
Тип блюда	Пирог
Происхождение
Страна	Великобритания
Компоненты
Основные	говядина, почки, тесто
Возможные	лук, грибы
Входит в национальные кухни
Кухня Великобритании
Рецепт в Викиучебнике
Медиафайлы на Викискладе

Пирог с говядиной и почками (англ. Steak and kidney pie) — одно из традиционых блюд британской кухни. Представляет собой пирог с начинкой из говядины, почек (говяжьих, бараньих, телячьих или свиных) и лука.

В британской кухне есть похожее блюдо — пудинг с говядиной и почками, отличающееся формой и способом приготовления.

В современное время для пирогов и пудингов с говядиной и почками, как правило, используется один и тот же набор ингредиентов^[1], однако до середины XIX века существовали различия: пудинги готовили с говядиной, а пироги — с почками^[2] либо из смеси говядины и баранины^[3].

По словам автора книг о кулинарии Джейн Григсон, первый опубликованный рецепт сочетания говядины и почек появился в 1859 году в «Книге миссис Битон о ведении домашнего хозяйства»^{[4][n 1]}. Изабелла Битон использовала этот рецепт для приготовления пудинга, а не для пирога. Рецепт был прислан ей корреспондентом из Суссекса на юго-востоке Англии, и Григсон предполагает, что до этого момента это было региональное блюдо, неизвестное поварам в других частях Британии^[4].

Битон предположила, что рецепт из говядины и почек можно «очень сильно обогатить», добавив грибы или устрицы^[5]. В те дни устрицы стоили дешевле грибов, выращивание которых в Европе всё ещё находилось в зачаточном состоянии^[4]. В следующем столетии Дороти Хартли (1954) рекомендовала использовать грибы вместо устриц, потому что длительный процесс приготовления «может сделать [устрицы] жёсткими», и указала, что в качестве ингредиента-морепродукта моллюски будут лучше устриц^[1].

Ни Битон, ни Хартли не указывали вид животного, почки которого должны были использоваться в рецепте. Григсон (1974)^[4] и Маркус Уэйринг (2006)^[6] советовали использовать либо телячьи, либо бычьи почки. Другие авторы в качестве ингредиента советовали почки ягнёнка или барана (Маргерит Паттен^[7], Найджела Лоусон^[8] и Джон Тород^[9]), почки быка (Мэри Берри^[10], Делия Смит^[11] и Хью Фернли-Уиттингстолл^[12]), почки телячьи (Гордон Рамзи^[13]), либо свиные, либо бараньи (Джейми Оливер^[14]), а также либо почки быка, бараньи, либо телячьи (Гэри Роудс)^[15].

Существуют два основных вида пирогов с говядиной и почками. В первом варианте форма выпечки полностью выстилается тестом, в которое затем помещается мясная начинка, и сверху накрывается ещё одним слоем теста^[16]. Во втором варианте мясо кладется прямо в форму, накрываясь только верхней корочкой^[17]. В обоих случаях часто используется пироговая воронка, чтобы верхняя корочка не проваливалась в начинку во время выпекания^[18]. Для пирога может применяться как слоёное, так и песочное тесто^[17]. Иногда мясо предварительно готовится^[19], а иногда кладется в пирог сырым^[1]. Помимо говядины и почек, в начинку часто кладут морковь и лук. Пирог может готовиться с использованием говяжьего бульона, красного вина и стаута^[20].

Можно выделить разные региональные варианты рецепта. В Западной Англии перед подачей в пирог могут заливаться топлёные или двойные сливки^[21]. Пирог Ормидейл (Ormidale pie) из Шотландского нагорья приправляют чайной ложкой вустерского соуса, уксуса и томатного соуса^[21]. В Восточном Йоркшире почки заменяют ломтиками картофеля^[21]. В Мидлендсе, Северной Англии и Шотландии часто добавляют устрицы или грибы, или и то, и другое; в Шотландии этот вариант известен как пирог Массельбург (Musselburgh pie)^[21].

• Beeton, Isabella. The Book of Household Management : [англ.]. — London : S.O. Beeton, 1861.
• Berry, Mary. Mary Berry's Christmas Collection : [англ.]. — London : Headline, 2006. — ISBN 978-0-7553-1562-8.
• Boyd, Lizzie. British Cookery: A Complete Guide to Culinary Practice in the British Isles : [англ.]. — London : Croom Helm, 1977. — ISBN 978-0-85664-851-9.
• David, Elizabeth. Spices, Salt and Aromatics in the English Kitchen : [англ.]. — London : Grub Street, 2000. — ISBN 978-1-902304-66-3.
• Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food : [англ.]. — Oxford : Oxford University Press, 1999. — ISBN 0-19-211579-0.
• Fearnley-Whittingstall, Hugh. The River Cottage Year : [англ.]. — London : Hodder & Stoughton, 2005. — ISBN 978-0-340-82822-9.
• Grigson, Jane. English Food : [англ.]. — London : Ebury Press, 1992. — ISBN 978-0-09-177043-3.
• Hartley, Dorothy. Food in England : [англ.]. — London : Macdonald and Jane's, 1999. — ISBN 978-1-85605-497-3.
• Martin, James. James Martin's Great British Dinners : [англ.]. — London : Mitchell Beazley, 2008. — ISBN 978-1-84533-582-3.
• Partridge, Eric. A Dictionary of Historical Slang : [англ.]. — London : Penguin, 2009. — ISBN 978-0-14-051046-1.
• Patten, Marguerite. Learning to Cook with Marguerite Patten : [англ.]. — London : Pan, 1958. — ISBN 978-0-330-23025-4.
• Ramsay, Gordon. Gordon Ramsay's Great British Pub Food : [англ.]. — London : HarperCollins, 2009. — ISBN 978-0-00-728982-0.
• Rhodes, Gary. Rhodes Around Britain : [англ.]. — London : BBC Books, 1994. — ISBN 978-0-563-36440-5.
• Rhodes, Gary. Fabulous Food : [англ.]. — London : BBC Books, 1997. — ISBN 978-0-563-38385-7.
• Torode, John. Beef : [англ.]. — London : Quadrille, 2008. — ISBN 978-1-84400-690-8.
• Willan, Anne. Grand Diplôme Cooking Course : [англ.]. — Danbury : Grolier, 1979.

• На Викискладе есть медиафайлы по теме Пирог с говядиной и почками
• Steak and kidney pie recipe