Пломбир
| Пломбир | |
|---|---|
 | |
| Тип блюда | десерт |
| Происхождение | |
| Страна |
 Франция |
| Время появления | XIX век |
| Названо в честь | пломбир |
| Компоненты | |
| Основные | молоко или сливки, яйца |
| Возможные | шоколад, орехи, фрукты, специи, ароматизаторы, красители |
| Входит в национальные кухни | |
| советская кухня | |
 Рецепт в Викиучебнике | |
Пломбир (фр. glace plombières от французского города Пломбьер-ле-Бен) — сливочное мороженое, приготовленное из цельного молока или сливок с повышенным количеством молочного жира, яиц, с ароматическими и вкусовыми добавками (ваниль, миндальная эссенция; шоколад, орехи, фрукты). Несмотря на французское происхождение, мороженое-пломбир широко распространено на постсоветском пространстве.
История
Народная этимология связывает появление пломбира с эпохой Наполеона III (1858 год). Однако первое упоминание десерта (мороженого) с таким названием относится к 1815 году[1]. Русская рецептура пломбира несколько отличается от французского оригинала[2]. Однако в 1917 году, с приходом советской власти, производство свернули.
Позже, в 1936 году Сталин отправил Наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна в командировку в США, с целью изучения и адаптации американского пищевого производства. Помимо закупки пищевого оборудования, Микоян привёз из США множество пищевых рецептов, одним из которых являлось мороженое.
4 ноября 1937 года в Москве на американском оборудовании и по американской технологии был выпущен первый «Пломбир».[3] Затем открылись хладокомбинаты в Москве, Ленинграде, Харькове. В 1940 году мощная фабрика мороженого заработала и в Киеве.
Мороженое в России производится в соответствии с ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» или по техническим условиям, которые разрабатывает предприятие-изготовитель.
Виды мороженого
Виды мороженого по ГОСТ 31457-2012:
| Классификация видов мороженого по жирности | Массовая доля молочного жира, % |
|---|---|
| мороженое молочное | 0,5—7,5 % молочного жира |
| мороженое сливочное | 8,0—11,5 % молочного жира; |
| пломбир | 12,0—20,0 % молочного жира; |
Мороженое, изготовленное в соответствии с ГОСТ, должно отвечать следующим требованиям:
- структура мороженого должна быть однородной, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда;
- структура глазури должна быть однородной, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и др. при их использовании;
- цвет мороженого и глазури должен быть равномерным по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого;
- порции мороженого не должны иметь значительные (более 10 мм) механические повреждения и отдельные трещины глазури (шоколада), печенья или вафель.
Состав и наименование
Для изготовления мороженого применяется: молоко коровье натуральное, пастеризованное, сгущённое цельное с сахаром; сгущённые и сухие сливки; масло коровье; яйца куриные; пахта (обезжиренные сливки) и сыворотка; ягоды, фрукты, кофе, какао-продукты и другое.
Примечания
- ↑ Le Pâtissier royal parisien ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne Архивная копия от 8 июня 2021 на Wayback Machine, Paris, J.-G. Dentu, 1815, tome II, Paris, на сайте Gallica.
- ↑ «Каким быть первому российскому ГОСТу на мороженое?» Архивная копия от 22 сентября 2018 на Wayback Machine // «МиЗП». — 2001. — № 5.
- ↑ История мороженого: любимый десерт императоров, наркомов и первоклашек | Новости и статьи ВкусВилл: Москва и область. Дата обращения: 25 декабря 2022. Архивировано 25 декабря 2022 года.
Литература
- Ратушный А. С. Пломбир // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 276. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.