Сушёная хурма

Сушёная хурма — сухофрукт, получаемый при высушивании свежих плодов хурмы (Diospyros kaki) и являющаяся популярной закуской в странах Азии. Сушёная хурма имеет высокую биологическую ценность. Она содержит витамины А, С, Е, РР, В, макроэлементы (кальций, фосфор, калий, магний, натрий), и микроэлементы (железо, йод, марганец), глюкозу, органические кислоты, антиоксиданты, пищевые волокна^[1].

Сушеная хурма может делится на сушеную (влажность 35% и менее) и полусушеную (влажность около 50%) в зависимости от содержания в ней воды. В целом, сушеная хурма более распространена, чем ее полусушеная форма, потому что полусушеная хурма, содержащая большое количество влаги, легко заражается грибковой инфекцией, что сокращает период ее хранения и распространения^[2][3].

Многие целые сушёные плоды хурмы покрыты сверху белым порошком, который представляет собой кристаллизованную глюкозу, присутствующую внутри мякоти. Она перемещается на поверхность плода с влагой и высыхает, образуя порошок в период сушки^[2].

Сушёная хурма полезна для здоровья. Она помогает улучшить пищеварение: клетчатка в её составе способствует увеличению количества полезных бактерий в кишечнике и усиливает обмен веществ. Благодаря калию и магнию помогает укрепить сердце и нервную систему, восстановить тонус сосудов. Также в хурме содержится значительное количество полифенолов — они снижают риск атеросклероза и инфаркта. Сушёная хурма обладает легким слабительным и мочегонным эффектом^[1].

Сушёная хурма употребляется как самостоятельная сладкое лакомство, так и в качестве вспомогательного компонента в рецептуре снеков, хлопьев для завтрака и мюсли^[4].

Родиной хурмы (Diospyros kaki Thunb.) является Китай, где её история использования насчитывает около 3000 лет. Во времена династий Цинь (221-206 гг. до н. э.) и Хань (202 г. до н. э. - 220 г. н. э.), люди начали одомашнивать дикую хурму, поскольку она помогала людям пережить голод во время неурожая зерновых культур^[5]. Древние китайцы создали множество методов обработки плодов хурмы, включая технологию сушки свежих плодов на солнце^[5].

Плоды хурмы были преподнесены в качестве подарков императорскому двору в Китае во время династии Хань, с 202 г. до н.э. по 220 г. н.э., и в конечном итоге были распространены в Корее и Японии где-то до 7-го века. Первая документация о сушеной хурме в Японии была обнаружена в историческом тексте (сборнике древних государственных законов и кодексов), написанном в эпоху Хэйан, где-то между 794 и 1185 годами нашей эры. К 10 веку сушеная хурма широко распространилась по всей Восточной Азии^[6].

В средневековой Корее сушеная хурма из Санджу имела репутацию особого продукта, присуждаемого в виде подношения королевскому двору и центральным правительственным учреждениям со времен династии Чосон^[7]. Безалкогольные напитки, готовившиеся на королевской кухне Корейской империи и упомянутые в официальных меморандумах, включают среди прочего сушёную хурму^[8].

Существуют различные методы сушки хурмы, включая традиционные и современные методы. Среди этих методов дегидратация и сублимационная сушка являются двумя наиболее эффективными и широко используемыми методами для производства высококачественных, сушеных продуктов из хурмы^[9]. Среди прочих используемых в промышленных масштабах технологиях, можно отметить инфракрасную^[10] и микроволновую сушку^[11].

Промышленная дегидратация

Промышленная дегидратация — это процесс, при котором вода из фруктов испаряется путем подачи тепла в специальное устройство — дегидратор для фруктов — с помощью циркулирующего воздуха. Регулируемые вентиляционные отверстия контролируют воздушный поток и высвобождение влаги во время процесса сушки. Оптимальная температура сушки обычно составляет от от 50 °C до 70 °C, чтобы способствовать эффективному удалению влаги без чрезмерного теплового повреждения фруктов. Как только хурма достигнет желаемого уровня влажности, обычно от 10% до 20%, процесс сушки завершается^[9]. Этот метод является одним из лучших промышленных способов сушки хурмы из-за его низкой стоимости и простоты^[12].

Сушёная, как впрочем и свежая хурма, является важной частью японской и корейской традиционной культуры, и прежде всего, культуры питания на протяжении многих сотен лет. Это деликатес можно встретить во многих областях: от поэзии и картин, до праздничных и повседневных блюд людей^[15][16].

По-японски сушёная хурма называется «干し柿 — хосигаки» или «ころ柿 — корогаки». Это поэтическое название «хурма, сушеная на ветру», связано с тем, что японцы готовят это лакомство, развешивая свежие плоды на ветру. Обычно японская хурма бывает двух сортов: сладкая хурма (甘柿 — амагаки) и вяжущая хурма (渋柿 — сибугаки). Сладкая хурма (амагаки) хрустящая, обычно плоская по форме, ее можно употреблять в свежем виде благодаря ее невяжущему вкусу. Между тем, вяжущая хурма (сибугаки) имеет продолговатую форму, слегка заостренную к низу и вяжущий вкус^[17].

Приготовление хосигаки и совместное употребление в Японии являются важной культурной традицией, превращая сушёную хурму в сладкое лакомство, которые японцы традиционно дарят на Новый год^[18].

В Корее сушёная хурма называется «곶감 — готгам»^[19]. В корейской сказке "Тигр и Сушёная Хурма" (호랑이와 곶감) она отпугивает страшного тигра, прогоняет вора и останавливает плач ребёнка^[20].

Сушёная хурма используется как самостоятельный продукт, так и компонент для кулинарного творчества в таких национальных кухнях, как грузинская^[21], азербайджанская^[22], китайская^[23], японская^[24], корейская^[25] и ряда других.

Сушёная хурма — обязательный компонент традиционного корейского напитка (компота) "сучжонгва" (수정과), включающего в свой состав также имбирь, корица, сахар, мёд^[26]. Ещё одним традиционным напитком в Корее, где используется сушёная хурма, является ogwa-cha (오과차) — фруктовый чай, приготовленный из грецкого ореха, гинкго, жожоба, каштана и готгама^[27]. Другим известным корейским блюдом, в котором используется сушёная хурма является gotgamssam (곶감쌈) — десерт, представляющий из себя сушёную хурму, фаршированную грецким орехом^[28].

В китайской кухне сушёная хурма чаще всего добавляется в тушёные блюда и супы для густоты и сладости.

1. Вяленая и сушеная хурма. gurmadze.ru. Дата обращения: 11 мая 2025.
2. Cennet hurmasi. northcyprusinform.com. Дата обращения: 11 мая 2025.

• 
  Сушёная хурма (Тайвань)
• 
  Уличная торговля сушёной хурмой в Китае
• 
  Сушка хурмы в Японии (1)
• 
  Сушка хурмы в Японии (2)
• 
  Сушка хурмы на Тайване
• 
  Корейский десерт - сушёная хурма, фаршированная грецкими орехами
• 
  Сучжонгва - традиционный корейский напиток их сушёной хурмы
• 
  Подача сушёной хурмы в Корее
• 
  Сушеная хурма в работе японского художника Дзэсин Сибата
• 
  Японский подарочный набор с сушёной хурмой