Хорац панир
| Хорац панир | |
|---|---|
| арм. Հորած պանիր | |
 | |
| Страна происхождения |
 Армения |
| Город, регион | Горные регионы |
| Молоко | Овечье, коровье, козье |
| Текстура | мягкая, ломкая |
| Время созревания | От 6-и месяцев |
Хорац панир является неотъемлемой частью армянской кулинарной традиции, особенно в горных регионах.
Происхождение и изготовление
Происходит из армянской кухни, считается важной кулинарной традицией.
Процесс приготовления включает несколько этапов:
- Приготовление рассольного сыра: из свежего молока изготавливают сыр, который затем крошат и перетирают.
- Добавление специй: в сырную массу добавляют зелень, такую как чабрец, тархун или дикий горный лук - птицемлечник (арм. խնջլոզ), а также соль и острый перец для усиления вкуса.
- Упаковка в кувшины: подготовленную массу плотно утрамбовывают в глиняные кувшины.
- Выдержка: кувшины переворачивают горлышком вниз и прикапывают в золу в тёмном прохладном месте на срок от шести месяцев и более. Зола действует как дренаж, впитывая излишнюю влагу.
История
В Армении сыр готовят с незапамятных времён. В древности люди знали, что молоко может содержать бактерии, вызывающие болезни. Чтобы избежать этого, применяли соль: свежий сыр выдерживали в рассоле 40 дней для дезинфекции.
Жаркий климат также усложнял хранение сыра. Основное производство молока приходилось на летние месяцы, когда сыр из-за высокой кислотности часто портился. Учитывая, что каждая единица продукта была на вес золота, люди разработали особый способ его сохранения. Сыр крошили, смешивали с солью, добавляли специи и прессовали в глиняные кувшины. Горло кувшина закрывали плотной тканью и, повернув кувшин дном вверх, ставили на золу в прохладном месте или закапывали в землю.
Лишняя влага абсорбировалась из кувшина, ткань пропускала её, и в кувшине оставалась сухая, рассыпчатая сырная масса. Это было эффективным способом защитить сыр от летней жары и сохранить его до зимы, когда продуктов мало, а зима долгая. Закопанный сыр можно хранить месяцами, даже годами.
Открытие кувшина с закопанным сыром — небольшой праздник. Аромат заполняет погреб и изумляет: запах указывает на насыщенный вкус сыра.
Вкус и аромат
Хорац панир обладает острым и насыщенным вкусом с характерным ароматом, обусловленным длительной выдержкой и использованием специй. Текстура сыра остаётся мягкой и ломкой, напоминая творожную.
Подача и употребление
Традиционно хорац панир подаётся с армянским лавашом и свежей зеленью. Популярным блюдом является бртуч — рулет из лаваша с намазанным сыром и пучком зелени.
Ссылки
LiveJournal - Хорац панир
Salt Magazine - Энциклопедия кавказских сыров. Сыр №3. Хорац панир