Цыпленок Маренго

Цыпленок Маренго
Poulet Marengo
Происхождение
Страна	Франция
Названо в честь	Битва при Маренго
Компоненты
Основные	курятина
Входит в национальные кухни
Французская кухня
Медиафайлы на Викискладе

Цыпленок Маренго (фр. Poulet Marengo) — французское блюдо из курицы. Готовится из кусков курицы, обжаренной в масле, затем тушится с белым вином, чесноком и помидорами, подаётся с яичницей, раками и гренками. Блюдо похоже на курицу по-провансальски, но с добавлением яиц и раков, которые являются традиционными для курицы Маренго, но теперь часто опускаются^[1][2]. Блюдо было названо в честь битвы при Маренго^[3], победы Наполеона в июне 1800 года.

Согласно популярному мифу, это блюдо было впервые приготовлено после того, как Наполеон разгромил австрийскую армию в битве при Маренго к югу от Алессандрии в Италии^[4]. Его повар Дюнан (Франсуа Клод Гинье) создал блюдо из того, что смог найти в городе (поскольку фургоны с припасами были слишком далеко), а также добавив коньяк из фляги. Согласно легенде, Наполеону так понравилось это блюдо, что он приказал подавать его ему после каждой битвы^[5]. По некоторым сведениям, также Наполеон приказал готовить это блюдо, поскольку был суеверен и надеялся, что блюдо приносит ему удачу^[6]. Когда позже Дюнан заменил раков грибами и добавил вино к рецепту, Наполеон отказался принять его, полагая, что изменение принесёт ему несчастье^[1].

Однако эта красочная история, вероятно, является мифом; кулинарный историк Алан Дэвидсон пишет, что в то время помидоры были не так доступны, а в первом опубликованном рецепте блюда они не упоминаются^[5]. Более правдоподобное объяснение происхождения блюда состоит в том, что оно было создано шеф-поваром ресторана в честь победы Наполеона^[5]. Считается, что этот «рецепт победы», ставший в то время известным и символичным во Франции, способствовал распространению помидоров во французской кухне со времён Французской революции.

Рецепт Пеллегрино Артузи в книге «Наука кулинарии и искусство правильного питания» (1891) выглядит следующим образом (в нём отсутствуют помидоры, раки и яйца):

Возьмите молодую курицу, удалите шею и лапки, нарежьте крупными кусками по суставам. Обжарьте в 30 граммах (около 1 унции) сливочного масла и одной столовой ложке оливкового масла, приправив солью, перцем и щепоткой мускатного ореха. Когда кусочки подрумянятся с обеих сторон, снимите жир и добавьте столовую ложку муки и децилитр (около 3 ½ жидких унций) вина. Добавьте бульон и накройте крышкой, готовьте на медленном огне до готовности. Перед тем, как снять с огня, украсить щепоткой нарезанной петрушки; разложите на сервировочном блюде и выдавите половину лимона. В результате получается аппетитное блюдо^[7].