Гуляш

Гуляш
венг. gulyás
Гуляш с паприкой
Гуляш с паприкой
Тип блюда главное блюдо
Происхождение
Страна
Компоненты
Основные Мясо, лук, сладкий красный перец
Входит в национальные кухни
венгерская кухня
венская кухня и русская кухня
Родственные блюда
Сходные азу, рагу
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Гуля́ш (венг. gulyás, гуя́ш) — национальное блюдо венгров и чехов: кусочки говядины или телятины, тушёные с копчёным шпиком, луком, перцем (паприкой) и картофелем[1][2]. Блюдо относится к категории густых супов. Изначально суп с различными добавками был традиционной едой венгерских пастухов и готовился в котлах на костре, но обрёл международное признание благодаря 39-му венгерскому пехотному полку, переведённому в конце XIX века из Дебрецена в Вену. Полевая кухня на немецком языке носит ироническое название «гуляшная пушка»[3][4].

Мясо предварительно надо обжарить в кастрюле или глубокой сковороде на свином сале с луком до образования румяной корочки. После этого в кастрюлю добавляется горячая вода, предварительно обжаренный картофель[1], томатная паста или свежие помидоры, сладкий перец[1], мука, и блюдо доводится до готовности. В гуляш часто добавляют или подают отдельно небольшие продолговатые клёцки: чипетке (csipetke)[5].

Этимология

Гуляш в традиционном котелке-бограче

Название блюда восходит к слову венг. gulyás из венгерского языка: венг. gulya означает «стадо крупного рогатого скота», а венг. gulyás — «пастух»[6][7]. Соответственно, изначальный вид названия — венг. gulyáshús («мясо гуляш») — означала «мясное блюдо, приготовленное пастухами».

В современном венгерском языке слово gulyás имеет оба значения: и пастух, и блюдо. Со Средних веков и до XIX века паноннийская степная Пуста была местом скопления огромных стад скота, который десятками тысяч единиц отправлялся на крупнейшие мясные рынки Моравии, Вены, Нюрнберга и Венеции. Пастухи при перегонке стада забивали часть скота, обеспечивая себя мясом для приготовления гуляша[8][9].

Гуляш в русской кухне

В России гуляшом обычно называют рагу из мяса без костей, обычно приготовляемое в два приёма — сначала обжарка, а затем — тушение в подливе, главный ингредиент которой — томатный соус[10]. Такой гуляш подаётся с любым гарниром — картофельным пюре, макаронами, рисом, гречкой. Тем не менее, такое блюдо имеет больше общих черт с другим венгерским блюдом — пёркёльтом, а не с гуляшом[11].

Пример блюда, имеющего черты рагу и гуляша одновременно

В литературе

— У меня в номере есть кастрюля с гуляшом по-сегедски, — сказал я. — Хватит на шесть здоровых едоков, венгерская кухарка приготовила. Вчера вечером он был вкусный, а сегодня ещё вкусней. Гуляш по-сегедски с тмином и зеленью даже вкуснее на следующий день.
— Откуда у вас гуляш по-сегедски?
— Я был вчера в гостях.
— Впервые слышу, чтобы домой из гостей приносили гуляш на шесть человек. Где это было?.. В..?
Я возмущённо посмотрел на неё.
— Нет, не в немецкой пивной. Гуляш — блюдо венгерское, а не немецкое.

— Э. М. Ремарк «Тени в раю»

— Нет ничего хуже, — с необычайно серьёзным видом сказал генерал, — как во время войны, при переброске войск забывать об их снабжении. Мой долг — выяснить истинное положение вещей и узнать, как действительно обстоит дело в комендатуре станции. Ибо, господа, иногда бывают виноваты сами начальники эшелонов. При ревизии станции Суботице на южнобоснийской дороге я констатировал, что шесть эшелонов не получили ужина только потому, что начальники эшелонов забыли потребовать его. Шесть раз на станции варился гуляш с картошкой, но никто его не затребовал. Этот гуляш выливали в одну кучу. Образовались целые залежи гуляша с картошкой, а солдаты, проехавшие в Суботице мимо куч и гор гуляша, уже на третьей станции христарадничали на вокзале, вымаливая кусок хлеба. В данном случае, как видите, виновата была не военная администрация! — Генерал развёл руками. — Начальники эшелонов не исполнили своих обязанностей! Пойдёмте в канцелярию!

— Я. Гашек «Похождения бравого солдата Швейка»

Широко известен момент из книги Ю. Фучика «Репортаж с петлёй на шее», где больных в берлинской тюрьме Плётцензее кормили «гуляшом» с картофельным пюре.

В книге В. Богомолова «В августе 44-го» в сцене обеда во фронтовой столовой упоминается гуляш из тушёнки с макаронами и томатным соусом.

Похожие на густой гуляш блюда

См. также

Примечания

  1. 1 2 3 В. В. Похлёбкин, 2015.
  2. ↑ Гуляш // Малый энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона. — 2-е изд., вновь перераб. и значит. доп. — Т. 1—2. — СПб., 1907—1909.
  3. ↑ Erhard Gorys. Gulasch // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 190. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  4. ↑ Österreichischer Rundfunk: Венский специалитет родом из Венгрии (нем.)
  5. ↑ Европейская шкатулка / Соломоник Т., Синельников С., Лазерсон И. - СПб., ИД "Нева", 2006. - С.70
  6. ↑ William White, Notes and queries, Volume 126 Архивная копия от 23 ноября 2021 на Wayback Machine, Oxford University Press, 1912
  7. ↑ Judith Petres Balogh, This Old House by the Lake Архивная копия от 23 ноября 2021 на Wayback Machine, Trafford Publishing, 2006, p. 244
  8. ↑ The Humble Beginnings of Goulash (апрель 2016). Дата обращения: 23 ноября 2021. Архивировано 23 ноября 2021 года.
  9. ↑ Anikó Gergely. Culinaria Hungary. — American Map Corporation, 2008-10-15. — P. 318. — ISBN 978-0-8416-0385-1. Источник. Дата обращения: 23 ноября 2021. Архивировано 23 ноября 2021 года.
  10. ↑ Гуляш / Вильям Похлебкин. О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник
  11. ↑ Зданович Л.И. Кулинарный словарь. — 2001.

Литература

  • Похлёбкин В. В. Гуляш // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 91. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Кузнецова Е.К. Сегедский гуляш, гуляш грибной, гуляш из квашеной капусты с рисом // Венгерская кухня. — М.: ОЛМА-пресс инвест, 2004. — С. 11—13. — 32 с.
  • Гуляш // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 1. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 156. — 772 с.
  • Sonia Allison. Goulash soup // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 187. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
  • Denis Bodenham. goulash // The Food Dictionary. — Bristol: Redcliffe, 1993. — P. 97. — 264 p. — ISBN 1 872971 18 0.
Эта статья взята у (из) Wikipedia. Текст лицензируется по Creative Commons - Attribution - Sharealike. К медиа файлам могут применятся дополнительные условия.