Бограч
Богра́ч (бограчгуляш, венг. bográcsgulyás — «гуляш в котелке») — густой мясной суп с овощами и паприкой, один из символов венгерской кухни. Бограч представляет собой гуляш, приготовленный по традиции на природе, в котелке на открытом огне, тем не менее, в современной Венгрии он присутствует в меню многих предприятий общественного питания, где его сервируют в глубоких тарелках или глиняных горшочках[1]. Суп бограч известен также в кухне Закарпатья.[2][3][4][5][6][7]
По мнению мэтра венгерской кухни Кароя Гунделя, процесс варки гуляша и бограча един и начинается с тушения кусочков мяса с обжаренным на сале и приправленным паприкой репчатом луке. По мере необходимости в котелок добавляют воду, а по мере готовности — нарезанные кубиками картофель, зелёный перец, томаты и в конце засыпают чипетке. Окончательное количество и консистенция бограча регулируется его разведением костным бульоном или водой. Гуляш и бограчгуляш существуют в многочисленных региональных вариантах, отличающихся пропорциями основных ингредиентов или наличием дополнительных продуктов: фасоли, свежей или квашеной капусты, вермишели или риса[8].
Примечания
- ↑ myhungary.net: Бограч. Дата обращения: 19 июня 2022. Архивировано 9 декабря 2021 года.
- ↑ Бограч: закарпатський король із перчинкою (укр.). www.ukrinform.ua (18 сентября 2017). Дата обращения: 14 мая 2025.
- ↑ Шатров, Виктор. Закарпатська кухня: особливості страв та кулінарних традицій (укр.). Go-To.Rest ➤ Ваш путівник (30 сентября 2020). Дата обращения: 14 мая 2025.
- ↑ Yulik. Зупа пастухів: що ми знаємо про бограч (укр.). Керт - рецепти, статті про харчування і здорову кухню, пошуковик агрогосподарств (25 марта 2021). Дата обращения: 14 мая 2025.
- ↑ Закарпатський бограч: як правильно приготувати? (укр.) (5 февраля 2025). Дата обращения: 14 мая 2025.
- ↑ Бограч (неопр.). authenticukraine.com.ua. Дата обращения: 14 мая 2025.
- ↑ Алла, Хаятова. Закарпатський Бограч (неопр.). Chateau Chizay (21 июня 2024). Дата обращения: 14 мая 2025.
- ↑ К. Гундель, 2006.
Литература
- Карой Гундель. Бограчгуйяш (гуйяш в котелке) // Малая венгерская поваренная книга / пер. с венг. М. Погань-Редеи и Н. Аретинской. — 13-е. — Будапешт: Корвина, 2006. — С. 15—16. — 100 с. — ISBN 963-13-5540-3.
- Sonia Allison. Borgrács gulyás // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 45. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
- Charles G. Sinclair. bogrács gulyás // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 77. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.