Камберленд (соус)
| Камберленд | |
|---|---|
| англ. Cumberland sauce | |
 Блинчики, фаршированные утиным конфи, сервированные с соусом камберленд | |
| Тип блюда | соус |
| Происхождение | |
| Страна | Германия |
| Названо в честь | Камберленд |
| Входит в национальные кухни | |
| французская кухня,английская кухня | |
 Рецепт в Викиучебнике | |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Соус камберленд[1], соус кумберленд (англ. Cumberland sauce) — пикантный столовый соус в классической английской и французской кухне из красной смородины, портвейна и пряностей. Подаётся в холодном виде к ветчине, пате, блюдам из баранины, говядины и дичи.
Соус камберленд был изобретён в Ганновере придворным поваром и получил название по случаю пребывания в городе герцога Камберлендского, но неясно, какого точно: либо Вильяма Августа во время Семилетней войны, либо Эрнста Августа I[2]. Первое упоминание соуса камберленд содержится во французской поваренной книге «Английская кухня» издания 1904 года. Соус камберленд обрёл популярность благодаря Огюсту Эскофье.
Для приготовления соуса камберленд смородиновое желе смешивается с апельсиновым и лимонным соком, заправляется горчицей, а тонкая соломка из апельсиновой цедры и лука-шалота, иногда имбиря, притушивается в красном вине. Затем все ингредиенты смешиваются и приправляются портвейном и кайенским перцем.
Примечания
- ↑ М. и Ж-П. Дюбу. соус Камберленд // Словарь ресторанной лексики. Немецкий, французский, английский, русский. Около 25 000 слов и словосочетаний / Ответственный за выпуск Захарова Г. В. — М.: Руссо, 2003. — С. 66—67. — 528 с. — 1060 экз. — ISBN 5-88721-240-3.
- ↑ Alan Davidson: The Oxford Companion to Food. 2nd edition, edited by Tom Jaine. Oxford University Press, Oxford u. a. 2006, ISBN 0-19-280681-5, S. 233: Cumberland sauce.
Литература
- Зеленко П. М. Соус «Кумберланд» // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 124. — 585 с.
- Зимин И. В., Соколов А. Р., Лазерсон И. И. Императорская кухня XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора. — Litres, 2014.
- Sonia Allison. Cumberland sauce // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 123. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
- Ruth Martin. Cumberland sauce // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 87—88. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
- Charles G. Sinclair. Cumberland sauce // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 165. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
- Erhard Gorys. Cumberlandsauce // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 111. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.