Со́ус (от фр.sauce) — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.
Собственно слово соус восходит к лат.salsus — «посоленый» (ср. «сальса»)[2]. К эпохе античного Рима относится и один из первых общеизвестных соусов — гарум.
Специально приготовленные подливки к жаркому упоминаются в русских письменных памятниках с XVI—XVII веков как «взвар», например, в «Росписи русским кушаньям». Слово «соус» пришло в русский язык из французского и поначалу означало не столько подливку, а скорее полноценное блюдо с подливкой. Например, в книге Е. А. Авдеевой «Ручная книга русской опытной хозяйки» 1841 года в главе «Соусы» приводятся рецепты соуса из котлет, из гороха, из картофеля, из фасоли, кислой шинкованной капусты[3]. По настоящее время блюдо из тушёного мяса с картофелем называют мясным соусом[4].
Горячие мясные и рыбные блюда, приготовленные с соусом, для сохранения температуры в ресторанах принято подавать на стол под крышкой, в баранчиках[5].
Классификация соусов
Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы.
Соус, приготовленный на определённой жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным;
соусы, приготовленные на базе основного с добавлением различных продуктов, называются производными.
По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки.
Соусы с мукой по цвету могут быть красными (от коричневого до коричневато-красного) и белыми (от белого до слегка серого).
Фруктовое пюрежидкие (консистенции жидкой сметаны) — для поливки и тушения блюд;
средней густоты (консистенции густой сметаны) — для запекания и добавления в овощные блюда;
густые (консистенции вязкой манной каши) — для фарширования и добавления в некоторые блюда.
Сладкие соусы
Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, молока, красного вина. В качестве дополнительной части служат сахар, ванилин, шоколад, какао. В качестве загустителя в этих соусах используется картофельный крахмал, в некоторых — мука.
Соусы могут различаться также и по другим характеристикам.
«Основные соусы» готовят по определённой технологии на определённой жидкой основе с минимальным количеством продуктов в дополнительной части. Концепт базовых соусов был разработан в XIX веке французскими поварами Мари-Антуаном Каремом и, позже, Огюстом Эскофье и до сих пор является стандартным в международной гастрономии.
Хотя голландский соус традиционно подают к овощам (в первую очередь, к спарже) и яйцам Бенедикт, производные от него соусы чаще подают к стейкам и рыбе:
Соус бешамель часто используют при приготовлении блюд из макаронных изделий (например, лазанья), суфле или в качестве соуса к овощным блюдам. Однако его производные подходят и к мясным или рыбным блюдам:
Основным компонентом масляных соусов является растопленное сливочное масло. Эти соусы лучше всего подходят к мясным блюдам, а также к рыбе и морепродуктам.
Масляные смеси представляют собой размягчённое сливочное масло, перемешанное с измельчёнными дополнителями в виде зелени, сыра, горчицы и других приправ, которое затем формируют и охлаждают. Для лучшего вкуса в смеси иногда добавляют лимонный сок. Размягчённые масляные смеси формируют с помощью кондитерского мешка или же сперва охлаждают, а затем вырезают из масла небольшие фигурки или штампуют при помощи выемок. Масляные фигурки используют в качестве приправы к горячим блюдам и для оформления холодных блюд.
Соусы эмульсионного типа представляют собой яично-масляную эмульсию. Чтобы желток не отслоился от масла, следует соблюдать температурный режим — не нагревать соусы выше 60 °C. Холодные эмульсионные соусы лучше всего подходят к салатам (майонез к оливье или сельди под шубой), сэндвичам, мясным блюдам или в качестве соуса-дипа.
Салатные заправки (дрессинги) предназначены для придания салатам дополнительных вкусовых качеств и соединения ингредиентов салата между собой. Основой салатных заправок обычно служат растительное масло или кисло-молочные продукты (сметана, сливки, натуральный йогурт). В них могут добавлять такие продукты, как лимонный сок, уксус, горчица, зелень и прочие приправы.
Несколько разновидностей сальсы, поданные к чипсам начос
Такие соусы могут состоять как из измельчённых овощей, фруктов и зелени, так и из мясного фарша или грибов. Применение у подобных соусов самое разнообразное: их добавляют к пасте, мясным блюдам, сэндвичам.
Важнейшим компонентом острых соусов является перец чили или другие продукты, обладающие острым вкусом (например, хрен). Острые соусы иногда используют в качестве маринадов.
↑ Баранчики//Культура питания. Энциклопедический справочник/Под ред. И. А. Чаховского.— 3-е издание.— Минск: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993.— С.26.— 540с.— ISBN 5-85700-122-6.
Литература
Беловинский Л. В.Соус//Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в./под ред. Н. Ерёминой.— М.: Эксмо, 2007.— С.643.— 784с.— 5000 экз.— ISBN 978-5-699-24458-4.
Похлёбкин В. В.Соусы//Кулинарный словарь.— М.: Издательство «Э», 2015.— С.336—337.— 456с.— 4000 экз.— ISBN 978-5-699-75127-3.
Похлёбкин В.В.Соусы//Занимательная кулинария.— М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983.— С.45—55.— 128с.
Ковалёв Н.И., Усов В.В.Душа соусов (с. 184—194). Тайна японских соусов (с. 195—199)//Рассказы о тайнах домашней кухни.— М.: Химия, 1993.— 336с.
Ануфриев В., Кириллова Г., Кикнадзе Н.Соусы и специи.— 2-е.— М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959.— 158с.— (Библиотека повара).— 200 000 экз.
Рагель С. И.Соусы//Технология приготовления пищи: учеб. пособие.— Минск: РИПО, 2018.— С.152—170.— 570с.— 1400 экз.— ISBN 978-985-503-827-7.
