Кёнигсбергские клопсы

Кёнигсбергские клопсы (кёнигсбергские тефтельки^[1], нем. Königsberger Klopse) — мясное блюдо восточнопрусской кухни, которое, появившись в XVIII веке^[2], обрело после Второй мировой войны и депортации немцев статус типичного в немецкой бюргерской кухне^[3]. В классическом рецепте кёнигсбергские клопсы представляют собой отварные тефтели из телятины и свинины с добавлением рубленого филе анчоуса, политые соусом с каперсами. Региональное слово «клопс»^[4] в Восточной Пруссии и на севере Германии использовалось для обозначения отварной или жареной мясной или рыбной фрикадельки^[5], данное блюдо также называлось «кислые клопсы»^[6].

Для приготовления фарша для кёнигсбергских клопсов вымоченный в молоке и отжатый белый хлеб смешивают с припущенными репчатым луком и петрушкой, а также с яйцом и дважды прокрученным на мясорубке мясным фаршем, затем добавляют анчоусы. Из полученной смеси формируют фрикадельки размером с мячик для гольфа, отваривают в крепком мясном бульоне до полуготовности. затем на полученном бульоне готовят соус с мучной поджаркой, с добавлением сливок, яичного желтка и каперсов в большом количестве^[7]. В готовом соусе прогревают клопсы и доводят их до готовности. Кёнигсбергские клопсы подают с отварным картофелем или картофельным пюре. Для полноты вкуса подают на гарнир маринованную свёклу или солёные либо маринованные огурцы. В современной сервировке часто подают с рисом.

Кёнигсбергские клопсы — любимое блюдо экс-канцлера Ангелы Меркель наряду с картофельным супом^[8]. В 2013 году на приёме в оранжерее берлинского Шарлоттенбургского дворца по случаю визита президента США Барака Обамы основным блюдом подавали именно кёнигсбергские клопсы^[9].

По мнению гастрономического критика Вольфрама Зибека, классические кёнигсбергские клопсы — «уходящая натура» в немецкой гастрономии. С одной стороны, супермаркеты в современной Германии не предлагают телячий фарш, а на немецких домашних кухнях уже не держат мясорубки. Поэтому кёнигсбергские клопсы, приготовленные по более дешёвому рецепту из смешанного говяжьего и свиного фарша, влачат жалкое существование в меню производственных столовых, где часто готовят блюда из рубленого мяса для утилизации остатков припасов. Популярные готовые кёнигсбергские клопсы в консервах по тем же причинам тоже заставляли Зибека сомневаться в их качестве. С другой стороны, фастфуд уже сформировал соответствующие вкусы у потенциальных едоков кёнигсбергских клопсов: они уже не любят типичные ингредиенты этого блюда — анчоусы и каперсы^[7]. В 2015 году этнолог из Франкфуртского университета Марин Тренк с сожалением констатировал, что согласно проводимым им опросам студенты уже не имеют представления о том, что за блюдо кёнигсбергские клопсы^[10].

В России кёнигсбергские клопсы известны с XIX века. Также в кулинарных книгах приводятся в качестве типичного рецепта немецкой кухни шнельклопсы — говядина, тушенная в сметане с луком, как следует из знаменитого труда Е. И. Молоховец^[11][12]. По мнению исследователя истории русской кухни Н. И. Ковалёва, клопсы в сметанном соусе с луком в русской кухне назывались цвибельклопсами («луковыми клопсами», от нем. Zwiebelklops), а шнельклопсы тушили в сметане с добавлением томатной пасты^[13]. «Цвыбель клопсы» в меню на отдыхе в Сухуми упоминает в письме Я. Л. Леонтьеву М. А. Булгаков ещё в 1936 году^[14].

• Кох Г., Фукс М. Биточки по-кёнигсбергски // Производство и рецептуры мясных изделий / пер. с нем.. — СПб.: Профессия, 2005. — С. 526. — 656 с. — (Научные основы и технологии). — ISBN 5-93913-074-7.
• Симоненко П. Ф. Клопс кёнигсбергский // Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. — Издание третье. — М.: Типография Товарищества И. Д. Сытина, 1906. — С. 155—156. — 693 с.
• Königsberger Klopse // Deutschlands kulinarisches Erbe. Traditionelle regionaltypische Lebensmittel und Agrarerzeugnisse. — Cadolzburg: Ars vivendi, 1998. — S. 103—104. — 199 S. — ISBN 3-89716-041-2.
• Lothar Bendel. Königsberger Klopse // Deutsche Regionalküche von A—Z. Mit Grundrezepten zum Nachkochen. — Random House, 2013. — 384 S. — ISBN 9783730690420.
• Alfons Schuhbeck. Königsberger Klopse // Das Neue Deutsche Kochbuch. — 1. Auflage. — München: Zabert Sandmann Verlag, 1994. — 256 S. — ISBN 3-924678-67-7.
• Wolfram Siebeck. Königsberger Klopse // Die Deutschen und ihre Küche. — Rowohlt Taschenbuch Verlag, 2008. — 256 S. — ISBN 978-3-499-62290-8.
• Herings Lexikon der Küche. Fachbuchverlag Pfannenberg, Haan-Gruiten, 23. Auflage 2001, ISBN 3-8057-0470-4
• Sonia Allison. Königsberger Klopse // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 231. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
• Erhard Gorys. Königsberger Klopse // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 284. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
• Eckhard Supp. Königsberger Klopse // Wörterbuch Kochkunst: Von Amuse-Bouche bis Zierschnee. — Mannheim: Dudenverlag, 2011. — S. 91. — 128 S. — ISBN 978-3-411-70392-0.
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel. Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri, Wiesbaden 2007, ISBN 978-3-937-96341-9
• Charles G. Sinclair. Königsberger Klopse // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 321. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

• essen-und-trinken.de: Немецкие специалитеты (нем.)