Микробная трансглютаминаза

Микробная трансглютаминаза, мТГ, англ. microbial TGase, MTGase, также «мясной клей» — вырабатываемый некоторыми микроорганизмами фермент семейства трансглютаминаз, модифицирующий структуру молекул белков. Под воздействием этого фермента кусочки мышечной ткани соединяются в монолитный продукт по типу ветчины. Фермент воздействует как на животные белки, так и на белки растительного происхождения^[1][2][3]. MTGase находит множество применений как в пищевой промышленности, так и вне её^[2].

В России и ЕАЭС применение этого фермента в пищевой промышленности запрещено^[3].

Микробная трансглютаминаза была выделена из бактерий Streptomyces mobaraensis, ранее называвшихся Streptoverticillium mobaraense^[2].

Трансглютаминаза образует ковалентные связи между молекулами белков, благодаря чему получила неформальное название биологического клея^[4].

Микробная трансглютаминаза соединяет между собой многие пищевые белки (казеины, соевые глобулины, актин, миозин, яичные белки). Она формирует эпсилон-(гамма-глутамил)лизиновую связь с той же эффективностью, как и трансглютаминазы млекопитающих, при этом мТГ не зависит от кальция и имеет относительно малую молекулярную массу в сравнении с другими трансглютаминазами^[2].

Эффективным методом производства микробной трансглютаминазы стало культивирование Corynebacterium glutamicum^[2].

При производстве сыров, творога и йогуртов микробная трансглютаминаза повышает выход продукта, улучшает его товарные свойства за счет удержания сывороточных белков и влаги, что позволяет производителям экономить на естественных заквасках^[3].

Микробная трансглютаминаза «склеивает» фрагменты мясного сырья и удерживает жидкость в мясе, что искусственно улучшает текстуру производимого продукта^[1].

Благодаря добавлению «мясного клея» выход готового продукта из того же объёма сырья увеличивается до 25 %, а производственный цикл сокращается до 10 раз^[1].

Она также позволяет делать мясные продукты из смеси дорогого животного и дешевого растительного сырья, поскольку соединяет не только животные белки между собой, но соединяет вообще любые белки, в том числе белки растительного происхождения с животными белками^[1].

Безопасность трансглутаминазы, используемой в пищевой промышленности, не доказана^[4].

До 2019 года в РФ не было стандартной методики для определения микробной трансглютаминазы в пищевых продуктах^[1].

В 2019 года Росстандарт аттестовал разработанную одним из Российских предприятий методику измерений массовой доли микробной трансглютаминазы (мТГ) в пробах продуктов питания методом иммуноферментного анализа (ИФА)^[1].

Фермент «микробная трансглютаминаза» запрещен в России с 1 января 2020 года^[3].

На 2020 год трансглютаминаза не включена в список разрешенных ферментных препаратов Технического регламента Таможенного союза ЕАЭС «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012)^[4].

По состоянию на 2024 год в странах Евразийского экономического союза применение микробной трансглютаминазы в пищевой промышленности не разрешено (не включено в список разрешённых), фактически — запрещено. Несмотря на это, недобросовестные производители могут её использовать для ускорения процесса производства творога и снижения себестоимости продукта^[3].

• Yokoyama, K. Properties and applications of microbial transglutaminase : [англ.] / K. Yokoyama, N. Nio, Y. Kikuchi // Applied Microbiology and Biotechnology : журн. — 2004. — Vol. 64, no. 4. — P. 447–54. — doi:10.1007/s00253-003-1539-5. — PMID 14740191.