Поширование
Поши́рование (от фр. poché) — разновидность варки в воде или других жидкостях при температуре 90 °C[1] или 96—97 °C[2]. Способ применяется преимущественно для приготовления яиц и рыбы[2].
Блюда, приготовленные пошированием, называются «пашо́т»: яйца пашот, рыба пашот[3]. Яйца пошируют без скорлупы, осторожно выпуская их в слабо кипящую воду, вино или бульон. В готовом продукте желток оказывается как бы в белковом мешочке[4]. Приготовление рыбы в воде требует особой деликатности, варка рыбы производится при слабом кипении, чтобы избежать деформации продукта[5]. Поширование в рыбных котлах в воде или курбульоне особенно рекомендуется для нежных видов рыбы[6].
Примечания
- ↑ С. И. Рагель, 2018.
- 1 2 Charles Sinclair, 2004.
- ↑ Орфографический словарь. Дата обращения: 27 июля 2022. Архивировано 15 июля 2022 года.
- ↑ Erhard Gorys, 1997.
- ↑ Маслов Л. А. Отварная рыба // Кулинария. — 4-е стереотипное. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — С. 162—163. — 295 с. — 200 000 экз.
- ↑ Charles G. Sinclair. poached white fish // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 449. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
Литература
- Рагель С. И. Блюда из отварной рыбы // Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Минск: РИПО, 2018. — С. 224—227. — 570 с. — 1400 экз. — ISBN 978-985-503-827-7.
- Похлёбкин В. В. Пошировать // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 298—299. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Charles G. Sinclair. poach, to // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 448. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
- Erhard Gorys. pochieren // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 406. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.