Фрикасе

Фрикасе с шампиньонами и рисом на гарнир

Фрикасе́ (фр. fricassée — «всякая всячина», от фр. fricasser — «жарить, тушить»[4]) — рагу из белого мяса в белом соусе. Блюдо французской кухни.

Готовится обычно из нежного молодого мяса с косточками: телятины, курятины или крольчатины[5], часто с добавлением грибов[6]. Встречается также фрикасе из голубиного мяса, баранины и свинины. В качестве гарнира часто подают отварной рис. Термин «фрикасе» утвердился во французской гастрономической культуре в начале XVII века благодаря Лансело де Касто и Франсуа Ла Варенну[7].

Для классического фрикасе мясо режут небольшими кусочками, слегка обжаривают в сливочном масле, посыпают мукой и тушат в мясном или курином бульоне. Полученная жидкость затем смешивается со сливками и яичным желтком и приправляется перцем и лимонным соком. Во фрикасе могут добавляться шампиньоны, зелёный горошек, спаржа и каперсы.

В Германии куриное фрикасе слыло специалитетом берлинской и гамбургской кухонь и включало помимо спаржи сморчки, сладкое мясо, телячий язык и раков[8]. У Е. И. Молоховец имеются рецепты фрикасе из грудинки или телячьей лопатки с рисом и куриного фрикасе с телячьими кнелями и фаршированными раковыми спинками[9]. П. П. Александрова-Игнатьева рекомендовала подавать фрикасе из цыплят на круглом блюде, гарнированным отварными петушиными гребешками[10].

Фрикасе стало первым из французских блюд, упомянутых в русской литературе, в комедии А. П. Сумарокова «Рогоносец по воображению» 1772 года: «фрукасе из свинины с черносливом». В стихотворении «Похвала сельской жизни» 1798 года о нём написал Г. Р. Державин. К 1790-м годам русская кухня позаимствовала у французской рагу, и в «Путешествии из Петербурга в Москву» 1790 года А. Н. Радищев перечислял среди французских кушаний на станции Пешки рагу, фрикасе и паштеты. В романе И. С. Тургенева «Новь» 1877 года на обеде у купца Галушкина подавали «фрыкасеи»[7].

Бланкет

Похожее на фрикасе блюдо французской кухни — бланке́т[11] (фр. blanquette, от фр. blanc — «белый»), иначе «белое рагу»[12][13], из белого мяса (телятины, ягнятины, крольчатины, курятины, сладкого мяса[14]) под белым соусом. Во французском языке родственным слову «бланкет» является бланманже, а в английском, где оно появилось в середине XVIII века, — одеяло (англ. blanket), которое в те времена было белым, некрашеным[15]. В отличие от фрикасе, в бланкете мясо готовят отдельно от соуса[12], то есть перед тушением в бульоне оно не обжаривается в сливочном масле[16]. Наиболее известен бланкет из телятины[17][18]. Телячий бланкет — любимое блюдо персонажа Жоржа Сименона комиссара Мегрэ[19] и любимое блюдо Франции 2006 года[20].

Примечания

  1. ↑ Согласно словарю В. С. Елистратова, фоли-жоли — шутливое пародирование названий блюд во французской кухне.
  2. ↑ Елистратов В. С. Фоли-жоли // Язык старой Москвы: Лингвоэнциклопедический словарь: Около 7000 слов и выражений. — 2-е. — М.: ООО «Издательство „АСТ“», 2004. — С. 639. — 795 с. — ISBN 5-17-021837-0.
  3. ↑ Гиляровский В. А. Трактиры // Москва и москвичи. — М.: АСТ, 2016. — С. 287. — 324 с. — 2000 экз. — ISBN 978-5-17-096485-7.
  4. ↑ фрикасе // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва, под ред. и с предисл. проф. Б. А. Ларина [т. I]. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1986—1987.
  5. ↑ В. В. Похлёбкин, 2015.
  6. ↑ Sonia Allison, 1990.
  7. 1 2 В. Л. Задворный, 2023.
  8. ↑ Alfons Schuhbeck, 1994.
  9. ↑ Молоховец Е. И. Фрикасе из варёных цыплят или из курицы // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — С. 236. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
  10. ↑ Александрова-Игнатьева П. П. Фрикасе из цыплят // Практические основы кулинарного искусства. — М.: Corpus, 2013. — С. 483−484. — 952 с. — ISBN 978-5-17-077218-6.
  11. ↑ М. и Ж-П. Дюбу. бланкет // Словарь ресторанной лексики. Немецкий, французский, английский, русский. Около 25 000 слов и словосочетаний / Ответственный за выпуск Захарова Г. В. — М.: Руссо, 2003. — С. 357. — 528 с. — 1060 экз. — ISBN 5-88721-240-3.
  12. 1 2 Erhard Gorys, 1997, weißes Ragout, S. 572.
  13. ↑ Ellen Shannon. Blanquette // Dictionary of Culinary Terms. — New York: Hippocrene Books, 1998. — P. 25. — 201 p. — ISBN 0-7818-0692-5.
  14. ↑ Ruth Martin, 1974, blanquette, p. 34.
  15. ↑ Mark Morton. blancmange // Cupboard Love: A Dictionary of Culinary Curiosities. — Second Revised Edition. — Insomniac Press, 2004. — P. 45. — 336 p. — ISBN 1-894663-66-7.
  16. ↑ Anne Willan. Blankett oder Blanquette // Die grosse Schule des Kochens. — 1. Auflage. — München: Christian Verlag, 1994. — S. 512. — 528 S. — ISBN 978-3884722503.
  17. ↑ Charles Sinclair, 2004, blanquette, blanquette de veau, p. 72−73.
  18. ↑ Sonia Allison, 1990, Blanquette de veau, p. 39.
  19. ↑ France Bleu: Blanquette Архивная копия от 31 августа 2024 на Wayback Machineфр. 
  20. ↑ Le Monde: Honneur à la blanquette de veau Архивная копия от 31 августа 2024 на Wayback Machine (фр.)

Литература

  • Беловинский Л. В. Фрикасе // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой. — М.: Эксмо, 2007. — С. 720. — 784 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4.
  • Глинкина Л. А. Фрикасе // Иллюстрированный словарь забытых и трудных слов русского языка: ок. 7000 единиц: более 500 ил. / Л. А. Глинкина; худож. М. М. Салтыков. — М.: Мир энциклопедий Аванта+, 2008. — С. 333. — 432 с. — ISBN 978-5-98986-208-5.
  • Задворный В. Л. Мясные блюда // Французская кухня в России и русской литературе. — Новое литературное обозрение, 2023. — 280 с. — (Культура повседневности). — ISBN 978-5-4448-1979-1.
  • Похлёбкин В. В. Фрикасе // Кулинарный словарь / Н. Петухова. — М.: Э, 2015. — С. 377. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Ратушный А. С. Фрикасе // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 405. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Фрикасе // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Минск: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 382. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
  • Sonia Allison. Frikassee // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 170. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
  • Erhard Gorys. Frikassee // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 160. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  • Ruth Martin. fricassée // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 118. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
  • Alfons Schuhbeck. Märkischer Hühnereintopf // Das Neue Deutsche Kochbuch. — 1. Auflage. — München: Zabert Sandmann Verlag, 1994. — S. 55. — 256 S. — ISBN 3-924678-67-7.
  • Charles G. Sinclair. fricassee // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 231. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
Эта статья взята у (из) Wikipedia. Текст лицензируется по Creative Commons - Attribution - Sharealike. К медиа файлам могут применятся дополнительные условия.