Утка с апельсинами

Утка с апельсинами
фр. Canard à l'orange
Происхождение
Страна Франция
Время появления 1945
Автор René Lasserre
Компоненты
Основные утятина, померанец, белое вино, масло, лимон, петрушка, лук, морковь, букет гарни, Grand Marnier
Входит в национальные кухни
Французская кухня
Родственные блюда
Сходные утиное конфи, утка по-пекински
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Утка с апельсинами (фр. Canard à l'orange) — блюдо французской кухни, берущее начало в средневековой кухне, и состоящее из утки под соусом бигарад из горького апельсина и ликёра Grand Marnier[1][2].

История

Горький апельсин был импортирован из Китая в Европу во времена крестовых походов (XI—XIII века). Сладкий апельсин был обнаружен в Китае и импортирован в Европу в XV веке португальскими мореплавателями. Апельсины были предметом роскоши до 1950-х годов.

Первые рецепты утки в апельсинах появились во Франции ещё в XIV веке[3].

Согласно легенде, рецепт утки с апельсинами[4][5] был завезён во Францию поварами королевы Франции Екатерины Медичи[6] в XVI веке. В «Оксфордском справочнике по итальянской кухне» этот миф назван «откровенной неправдой», поскольку в нём объясняется, что рецепт уже существовал во Франции более чем за 100 лет до рождения королевы Екатерины[7]. Более того, при дворе Екатерины Медичи не было зафиксировано ни одного итальянского повара[8]. Эта легенда является частью так называемого итальянского мифа во французской кухне (возникла во Франции в XIX веке и гласит, что Екатерина Медичи, королева Франции, родом из Тосканы, преобразила французскую кухню, добавив множество новых штрихов к кулинарным традициям страны).

Один из старейших письменных рецептов содержится в книге Франсуа Марена «Suite des Dons de Comus»[9], опубликованной в 1742 году.

В своей работе «Искусство повара» (1814)[10] Антуан Бовилье предлагает такой вариант приготовления. По его версии в соусе сочетаются апельсиновый сок и «мякоть», мелко нарезанная и бланшированная цедра, всё это смешано с насыщенным говяжьим бульоном, приправленным щепоткой грубого перца. Этот рецепт был использован Александром Дюма в его «Большом кулинарном словаре» (1873)[11].

Ингредиент этого блюда — соус бигарад, описанный в кулинарном издании Le Guide Culinaire (1903). Он состоит из карамелизированного сахара, который затем растворяется в небольшом количестве уксуса, затем добавляется мясной бульон из-под утки, апельсиновый и лимонный сок, а также измельчённая цитрусовая цедра[12].

В 1945 году французский шеф-повар Рене Лассер создал современный изысканный рецепт утки с апельсинами[13][14][15], одного из фирменных блюд своего изысканного ресторана Lasserre в районе Елисейских полей в Париже, вдохновлённый рецептом из его беарнских корней[4] , заменив лук апельсинами[16][17].

Ингредиенты

Приготовление утки с апельсинами

Мясо утки, апельсины (бигарад или горькие апельсины, также называемые севильскими апельсинами), белое вино, масло, лимон, рюмки коньяка, Куантро или Гран Марнье, петрушка, лук, морковь, букет гарни, соль и перец[4].

Рецепт Рене Лассера

Утку обжаривают на сковороде в сливочном масле и томят на медленном огне в течение 45 минут, затем тушат ещё несколько минут с 10 мл ликера Grand Marnier. Карамелизируют сок, оставшийся после готовки, на сильном огне со столовой ложкой сахара, одной столовой ложкой винного уксуса и небольшим половником апельсинового сока. Утку приправляют, поливают несколькими ложками обезжиренного соуса, окружают дольками апельсина, приготовленными в соке, выделившемся при приготовлении пищи, по отдельности в сотейнике[18][19][20][21][22][23][24].

В театре и кино

  • 1965: Chambre à part (film, 1965), американский фильм 1965 года режиссёра Ричарда Торпа.
  • 1967: Le Canard à l’orange, пьеса в четырёх актах Уильяма Дугласа-Хьюма.
  • 1975: Утка под апельсиновым соусом, итальянская кинокомедия режиссёра Лучано Сальче с Уго Тоньяцци и Моникой Витти.

Примечания

  1. ↑ Le canard à l'orange. historia.fr. Дата обращения: декабрь 2020..
  2. ↑ Canard à l’orange. cuisine.larousse.fr. Дата обращения: декабрь 2020.
  3. ↑ Riley, Gillian. The Oxford Companion to Italian Food : [англ.]. — Oxford University Press, USA, 2007-11. — ISBN 978-0-19-860617-8.
  4. 1 2 3 Le canard à l’orange sur le work Cuisine Collection.
  5. ↑ Young, Elizabeth. Duck all'arancia. theflorentine.net (22 ноября 2012). Дата обращения: 4 ноября 2021.
  6. ↑ Young, Elizabeth. Duck all'arancia - The Florentine origins of a French classic (англ.). www.theflorentine.net. Дата обращения: 22 ноября 2012. Архивировано 10 апреля 2015 года..
  7. ↑ Riley, Gillian. The Oxford Companion to Italian Food : [англ.]. — Oxford University Press, USA, 2007-11. — ISBN 978-0-19-860617-8.
  8. ↑ La Table de la Renaissance (фр.). Presses universitaires François-Rabelais. Дата обращения: 18 июля 2023..
  9. ↑ Marin, François. Suite des Dons de Comus ou l'Art de la cuisine, réduit en pratique : [фр.]. — Chez la veuve Pissot, 1742..
  10. ↑ Beauvilliers, Antoine (1754-1817) Author du texte. L'art du cuisinier par A. Beauvilliers, ancien officier de Monsieur, Comte de Provence, attaché aux extraordinaires des Maisons royales, actuellement restaurateur, rue de Richelieu, no 26, à la Grande taverne de Londres. T. 1 : []. — 1814.
  11. ↑ LE CANARD À L'ORANGE (фр.). www.historia.fr. Дата обращения: 12 сентября 2023.
  12. ↑ Escoffier, Auguste. Le Guide Culinaire : [англ.]. — Mayflower Books, 1979. — ISBN 978-0-8317-5478-5.
  13. ↑ Lasserre. gastrolastiac.com. Дата обращения: декабрь 2020..
  14. ↑ Lasserre. guide.michelin.com. Дата обращения: декабрь 2020..
  15. ↑ La recette vintage : le canard à l'orange. marieclaire.fr. Дата обращения: декабрь 2020..
  16. ↑ Le canard à l'orange : comme en France..
  17. ↑ Canard à l'orange grande tradition. dumieletdusel.com. Дата обращения: 4 ноября 2021..
  18. ↑ Papilles de la nation : le canard à l'orange. europe1.fr. Дата обращения: декабрь 2020..
  19. ↑ Le célèbre canard à l’orange du restaurant Lasserre (1945). leguidedesconnaisseurs.be. Дата обращения: декабрь 2020..
  20. ↑ Canard à l’orange à la cocotte. marieclaire.fr. Дата обращения: декабрь 2020..
  21. ↑ La recette du canard à l’orange. saveurs-magazine.fr. Дата обращения: декабрь 2020..
  22. ↑ Canard à l’orange. www.mamiejeanne.news. Дата обращения: декабрь 2020..
  23. ↑ Recette magret de canard à l’orange. tf1.fr. Дата обращения: декабрь 2020..
  24. ↑ Le magret de canard à l’orange. lemagret.fr. Дата обращения: декабрь 2020..

Библиография

  • André Viard. Le Cuisinier royal ou l'art de faire la cuisine. — 1820.
  • Nouveau manuel de la cuisinière bourgeoise et écolastique. (par un ancien cordon bleu) (Les meilleurs procédés pour faire une excellente cuisine à très bon marché) / canard à l'orange Béarn. — 1862. — P. 328. — ISBN STBdAAAAcAAJ.
  • Alexandre Dumas (père). Grand Dictionnaire de cuisine. — 1873.
  • Marie Ébrard. recettes et méthodes de la bonne cuisine française. — Éditions Larousse, 1927.
  • Larousse gastrolastique (caneton à l'orange ou à la bigarade). — 1938.

Ссылки

Эта статья взята у (из) Wikipedia. Текст лицензируется по Creative Commons - Attribution - Sharealike. К медиа файлам могут применятся дополнительные условия.