Нёшатель (сыр)
| Нёшатель | |
|---|---|
| фр. Neufchâtel | |
 | |
| Страна происхождения |
 Франция |
| Город, регион | Верхняя Нормандия, Пэи де Бре |
| Молоко | сырое коровье |
| Пастеризованный | нет |
| Текстура | мягкий |
| Время созревания | 8-10 недель |
| Сертификация | AOC (1969, 1986) |
| Известен с | 1543 года |
| USDA NDB код | 01031 |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Нёшате́ль (фр. Neufchâtel) — французский сыр из коровьего молока, производимый в Верхней Нормандии. Он имеет сухую корочку, покрытую белой пушистой плесенью, и упругую мякоть с ароматом и нежным вкусом грибов.
История
Нёшатель — самый древний сыр Нормандии: упоминания о нём встречаются уже в 1035 году[1][2]. Своё название он получил от деревушки Нёшатель-ан-Бре.
Во время Столетней войны французские девушки дарили англичанам сыры, имевшие форму сердца[1]. Именно в это время нёшатель приобрёл одну из своих наиболее узнаваемых форм.
Пика своей популярности нёшатель достигает в XIX веке. Во время визита Наполеона в Нормандию в дар ему преподносят корзину этих сыров[1].
В XX веке нёшатель входит в число сыров, имеющих маркировку AOC и AOP (1969 г.).
Изготовление
Сыр изготавливают с апреля по ноябрь.
В наше время нёшатель производят практически по той же технологии, что и много веков назад. Молоко разливают в ёмкости при температуре около 20 °C, добавляют сычужный фермент и молочную сыворотку, после чего оставляют молоко сворачиваться на 24-36 часов. Затем сыворотку сливают и добавляют грибок penicillium candidum. Полученную массу прессуют в формах и размещают на деревянных стеллажах, затем солят вручную и отправляют в подвал для созревания при температуре 12-14 °C и влажности 95 %.
Через 10 дней сыр уже готов, но для того, чтобы получился сыр с более острым вкусом, сухой съедобной корочкой и низкой жирностью (около 20 %), срок созревания продлевают до 10 недель.
Описание
Сырное тесто мягкое, однородное; жирность — 50 %[3]. Корочка сухая, бархатистая, сплошь покрытая белой плесенью, придающей сыру своеобразный вкус и отчётливый плесневый запах[2].
У сыра Нёшатель существует шесть традиционных форм:
| Вид головки | Размеры, см | Толщина, см | Вес, г |
|---|---|---|---|
| «Квадрат» (фр. carré) | 6,5x6,5 | 2,4 | 100 |
| «Брикет» (фр. briquette) | 5x7 | 3 | 100 |
| «Бочонок» (фр. bondon) | диаметр 4,5 | 6,5 | 100 |
| «Двойной бочонок» (фр. bondard) | диаметр 5,8 | 8 | 200 |
| «Сердце» (фр. cœur) | 10x8,5 | 3,2 | 200 |
| «Большое сердце» (фр. grand cœur) | 14x10,5 | 5 | 600 |
Употребление
Нёшатель подают в конце обеда перед десертом. Его употребляют со свежим хлебом с хрустящей корочкой и красными винами Côtes du Rhône, Beaujolais, Pomerol или Saint-Emilion.
Примечания
- 1 2 3 Le plus vieux des fromages normands. Дата обращения: 13 декабря 2015. Архивировано 4 марта 2016 года.
- 1 2 Французские сыры: иллюстрированная энциклопедия, 2003, с. 162.
- ↑ Larousse gastronomique, 2007, p. 569.
Литература
- Масуи К., Ямада Т. Французские сыры : иллюстрированная энциклопедия = [French Cheeses] / Казуко Масуи, Томоко Ямада ; вступ. сл. Ж. Робюшон ; пер. с англ.: С. Сапронов ; фото Й. Маруяма. — СПб. : Изд. дом «Нева», 2003. — С. 162. — (A Dorling Kindersley Book). — ISBN 5-7654-2333-7.
- Le Grand Larousse gastronomique / Isabelle Jeuge-Maynart. — Larousse, 2007. — P. 569. — 992 p. — ISBN 978-2-03-582360-1.
Ссылки
- Нёшатель на сайте Гастроном.ру. Дата обращения: 19 августа 2011. Архивировано 16 ноября 2012 года.
- Словарь сыров. Нёшатель. Дата обращения: 19 августа 2011. Архивировано 21 апреля 2012 года.
- Site officiel du syndicat de l'AOC Le Neufchâtel (фр.). Дата обращения: 19 августа 2011. Архивировано 21 апреля 2012 года.
- Neufchâtel sur le site des fromages AOP (фр.). Дата обращения: 19 августа 2011. Архивировано из оригинала 1 июля 2012 года.
| Из коровьего молока |
|  |
|---|---|---|
| Из козьего молока | ||
| Из овечьего молока | ||