Простокваша

Простоква́ша — кисломолочный продукт, образующийся из молока в результате молочнокислого брожения. В основе промышленного производства простокваши лежит сквашивание молока на чистых культурах молочнокислых бактерий^[1]. В традиционной кухне простокваша, как правило, изготавливается из молока, подвергаемого самосквашиванию или заквашиванию готовым кисломолочным продуктом^[2]. Отличается высокой усваиваемостью, энергетической ценностью, благотворно воздействует на кишечник.

Примерами других напитков молочнокислого брожения могут служить ряженка и варенец — они готовятся из топлёного молока, и йогурт, содержащий больше сухих обезжиренных веществ^{[1][значимость факта?]}.

Основными видами промышленной простокваши в считаются^[3]

• Мечниковская — массовая доля жира 3,2 % и 6 %, в составе закваски чистые культуры термофильных стрептококов и болгарская палочка.
• Ацидофильная — массовая доля жира 3,2 %, в составе закваски чистые культуры термофильных стрептококов с добавлением ацидофильной палочки.
• Южная — массовая доля жира 3,2 %, в составе закваски чистые культуры термофильных стрептококов и болгарская палочка с добавлением или без добавления дрожжей.
• Обыкновенная — массовая доля жира 3,2 %, в составе закваски чистые культуры кислых мезофильных стрептококов.

Помимо этого производят нежирную простоквашу (из обезжиренного молока).

Производственные процессы могут предписывать использовать сахар, мёд, ванилин, корицу, плодово-ягодные джемы, варенья в качестве ароматических и вкусовых добавок, также добавляют витамин С.

Изготовление всех видов простокваши происходит термостатным способом, кроме варенца и ряженки, они, в свою очередь, вырабатываются термостатным и резервуарным способами.

Из пастеризованного молока получается простокваша с молочно-белым цветом. Из топлёного или стерилизованного молока получается простокваша бурого цвета. Добавляя вкусовые наполнители, мы получаем простоквашу оттенка наполнителя.

Термостатный способ приготовления даёт густую плотную консистенцию (сгусток). У изготовленной резервуарным способом простокваши такой сгусток нарушен.

Допускается незначительное отделение сыворотки на поверхность простокваши. У ацидофильной и южной простокваш сгусток немного тягучий, у варенца же, допускается наличие плёнок во всём объёме. Слоёная простокваша состоит из двух слоёв — это джем или варенье, которое находится плотным ровным слоем на дне баночки или коробочки и самой простокваши.

Рекомендуется в диетическом питании и назначается при нарушениях в работе пищеварительной системы — колитах, энтеритах, гастритах^[4].

• Индивидуальная непереносимость, аллергические реакции могут иметь любой характер: от лёгкой крапивницы до анафилактического шока.
• При тяжёлой степени непереносимости лактозы. Если непереносимость лактозы выражена слабо, есть простоквашу можно — ее благотворное влияние на пищеварение доказано научными исследованиями.
• Повышенная кислотность. Все ферментированные продукты имеют кислую среду и усиливают выработку желудочного сока^[4].

• Молочнокислые продукты — статья из Большой советской энциклопедии. 
• Простокваша // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия», 1959.
• Простокваша // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VII. — Стб. 405—408.
• Ратушный А. С. Простокваша // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 287—288. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.

• ГОСТ 31661-2012. Простокваша мечниковская. Технические условия