Капама

Капама
Капама̀
Компоненты
Основные	свинина, говядина или курятина, квашеная капуста, рис, специи
Возможные	колбаса, голубцы, сало, красное вино
Входит в национальные кухни
Болгарская кухня
Рецепт в Викиучебнике

Капама̀ — болгарское блюдо, в частности, распространённое в Юго-Западной Болгарии, его готовят, запекая различные виды мяса, квашеную капусту и другие ингредиенты в горшочках^[1].

В Болгарии капама является обязательным атрибутом праздника и подаётся гостям на свадьбах, семейных праздниках, а также на Новый год^[2]. Особенно популярно в Благоевградской области в районе Разлог^[3].

Слово «капама» имеет тюркское происхождение^[4] и означает «закрытый». В турецкой кухне существует похожее блюдо Кузу капама из мяса ягнят.

Оригинальную капаму готовят в казане на открытом огне. Но более распространён другой способ приготовления — блюдо запекают в духовке несколько часов в глиняном горшке с крышкой или в запечатанном тестом. Блюдо можно готовить по-разному, но обязательно используется несколько видов мяса. Капаму готовят из квашеной капусты, риса, специй (чёрного перца, лаврового листа и чеснока), разных видов мяса (свинины, говядины, кровяной колбасы, колбасы, курицы, кролика и т. д.). В Разлоге добавляют также «чекъне» (красную свеклу) или торши из свеклы.

В Банско капаму готовят на чугунной сковороде, куда для тушения кладут фаршированную курицу или кролика, кровянку, голубцы, капусту и сало и готовят.

В Шумене для блюда берут свинину, телятину и курятину, добавляют сало, рис и квашеную капусту. Можно добавить заранее приготовленные капустные голубцы и колбасу. Для придания блюду аромата и вкуса используют чеснок, перец (красный и чёрный), несколько лавровых листьев и стакан красного вина. На дно термостойкой посуды (используют также глиняные горшки) выкладывают нарезанное сало, на него высыпают половину заготовленной капусты, затем мясо и голубцы, которые сверху снова покрывают капустой с рисом. Добавляют перец, лавровый лист и все это заливают вином и водой, чтобы все ингредиенты были покрыты жидкостью. Если капаму готовят в горшочке, то сверху закрывают его крышкой из теста.

Секрет вкусной капамы заключается в её длительном приготовлении на медленном огне, при этом свинина всегда кладется на дно глиняного горшка^[5].

• Балканські мотиви Архивировано 25 июля 2020 года.
• Коледна капама…
• Капама (свинина по-болгарски)

• Charles G. Sinclair. kapama // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 308. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.