Список рыбных соусов

Ферментация рыбного соуса в больших бочках

Рыбный соус представляет собой жидкость янтарного цвета, полученную в результате ферментации рыбы с морской солью. Его используют в качестве приправы в различных кухнях. Рыбный соус является основным ингредиентом многих культур Юго-Восточной Азии и прибрежных регионов Восточной Азии, а также широко используется в камбоджийской, филиппинской, тайской и вьетнамской кухне.

Рыбные соусы

A

  • Анчоусная эссенция — используется в качестве ароматизатора для супов, соусов и других блюд, представляет собой густой маслянистый соус розового цвета, состоящий из толченых анчоусов, специй и других ингредиентов.

B

Bagoong
  • Bagoóng — филиппинская приправа из частично или полностью ферментированной рыбы или креветок и соли.[1] В процессе ферментации также получается рыбный соус, известный как patís.[2]
  • Bagoóng monamon — распространенный ингредиент, используемый в филиппинской кухне, особенно в кухне Северного Илокана. Его получают путем ферментации соленых анчоусов и используют в кулинарии.
  • Bagoóng terong — распространенный ингредиент, используемый на Филиппинах и особенно в кухне Северного Илокана. Его готовят путем засолки и брожения красноглазки морской (Emmelichthys nitidus).
  • Budu соус — хорошо известный ферментированный продукт из морепродуктов в Келантане, Малайзии, а также в Южном Таиланде. Традиционно его готовят путем смешивания анчоусов и соли в соотношении от 2:1 до 6:1 и дают бродить от 140 до 200 дней. Он используется в качестве ароматизатора и обычно употребляется с рыбой, рисом и сырыми овощами.

C

G

Руины фабрики гарум в Баэло Клаудиа, Испания

M

  • Mahyawa — острый рыбный соус, приготовленный из соленых анчоусов и таких ингредиентов, как семена фенхеля, семена тмина, семена кориандра и семена горчицы. Родом из южных прибрежных районов Ирана, он стал популярным продуктом питания среди арабских государств Персидского залива в результате миграции в регион персидских общин хувала и аджам.

N

  • Naam plaa — Таиланд.
  • Nước mắm — Вьетнам.

P

  • Padaek — традиционная приправа лао, сделанная из маринованной или ферментированной рыбы, которая подверглась процессу вяления. Часто известный как Лаосский рыбный соус, это более густой, приправленный рыбный соус, который часто содержит кусочки рыбы в нем. Также широко употребляется в северо-восточном Таиланде (Исаан) и известен под лаосским названием.
  • Рыбный соус Phu quoc — особая разновидность рыбного соуса производимого на острове Фукуок в юго-западном Вьетнаме. С 2001 года Департамент промышленной собственности правительства Вьетнама использует название «Рыбный соус Phu Quoc» в качестве товарного знака, и только зарегистрированным производителям разрешено использовать это название во Вьетнаме.[4]
  • Pla ra — производится маринованием нескольких видов рыбы, в основном полосатого змееголова (Channa striata), рыбу очищают и разрезают на кусочки, после чего смешивают с солью и рисовыми отрубями.

S

  • Shottsuru — острый региональный японский рыбный соус, обычно приготовленный из песчаной рыбы, и его производство связано с регионом Акита.

W

  • Вустерский соус — это ферментированная жидкая приправа из анчоусов, которая в основном используется для ароматизации мясных или рыбных блюд. Он возник в Вустере, Англия и был изобретен Джоном Ли и Уильямом Перринсом. Бренд Lea & Perrins был коммерциализирован в 1837 году и производился на нынешней фабрике Midlands Road в Вустере с 16 октября 1897 года.[5][6]

См. также

Ссылки

  1. ↑ J. Dagoon. Agriculture & Fishery Technology III. — Rex Bookstore, Inc., 2000. — P. 242–243. — ISBN 978-971-23-2822-0. Архивная копия от 16 мая 2021 на Wayback Machine
  2. ↑ National Research Council (U.S.). Panel on the Applications of Biotechnology to Traditional Fermented Foods. Applications of biotechnology to traditional fermented foods: report of an ad hoc panel of the Board on Science and Technology for International Development. — National Academies, 1992. — P. 132–133. — ISBN 9789712328220. Архивная копия от 16 мая 2021 на Wayback Machine
  3. ↑ Curtis, Robert I. (1983). In Defense of Garum. The Classical Journal. 78 (3): 232–240. JSTOR 3297180.
  4. ↑ Ray, Neil. Phu Quoc fish sauce to be trademarked. SeafoodSource (8 мая 2009). Дата обращения: 31 октября 2020. Архивировано 2 февраля 2013 года.
  5. ↑ Keogh, Brian (1997) The Secret Sauce: a History of Lea & Perrins ISBN 978-0-9532169-1-8
  6. ↑ Shurtleff, W.; Aoyagi, A. 2012. «History of Worcestershire Sauce (1837—2012).» Lafayette, California: Soyinfo Center.

Дополнительное чтение

Внешние ссылки

Эта статья взята у (из) Wikipedia. Текст лицензируется по Creative Commons - Attribution - Sharealike. К медиа файлам могут применятся дополнительные условия.